Univerzitet i fakultet
SEMINARSKI RAD IZ PREDMETA
Menadžment hotelskim objektima
Aktivnosti sektora hrane i pića u hotelskim
preduzećima
Mentor:
Kandidat:
Grad, maj 2015. godine
Funkcionisanje sektora hrane i pića
U dizajniranju organizacione strukture hotela kao ključne vrste poslova izdvajaju se:
Smeštaj
- Sektor / departman soba (Room Division), i
Hrana i pića
- Sektor / departman hrane i pića (Foud & Beverage - F&B).
1
Hotelska industrija danas predstavlja najjaču kariku u razvoju turizma, pa je logično da
kvalitetna hotelska ponuda “otvara vrata“ za internacionalizaciju proizvoda i usluga. Svaka svetska
zemlja koja želi da se uključi i visoko vrednuje na međunarodnom turističkom tržištu, mora da
poštuje sva pravila tog ciljnog tržišta i na opšte tendencije razvoja - kako bi svoje, domaće turističke
i hotelske proizvode i usluge uvela kao “zdrave“ konkurente.
Moderno hotelijerstvo obavezno obuhvata posebnu organizaciju poslovnog procesa koji se
prepoznaje po odličnoj povezanosti radnika koji ga obavljaju i savremenim tehnologijama pomoću
kojih se taj poslovni proces obavlja.
Heterogenost hotelskog proizvoda i uslovljenost njegove realizacije prostornim okvirima
objekta, njegovom opremom, uređajima, tipom, kapacitetom i kategorijom hotela, s jedne, i
prisustvo korisnika usluge, s druge strane, nameću različite organizaciono - tehničke modele
poslovanja, odnosno primenu različitih organizacionih struktura, a samim tim i tehnika izvođenja
poslovnih operacija. Mada ne postoji jedinstveno rešenje, odnosno univerzalni model organizacione
strukture hotela, grupisanje strukturnih elemenata hotelskog proizvoda, odnosno dekomponovanje
glavnog hotelskog zadatka na manje organizacione delove, predstavlja polazni okvir za
strukturiranje poslovnih operacija po sektorima
rada.
2
Osnovna funkcija sektora hrane i pića, gde do punog izražaja dolaze ključne speciičnosti ove
delatnosti, jeste da obezbedi hranu i piće za hotelske goste i druge posetioce koji koriste usluge
hotela. Uobičajeni naziv za ovaj deo poslova je
hotelsko ugostiteljstvo
.
Ranije, dok je u hotelima postojao mali broj prostorija za usluživanje sa ograničenim brojem
mesta za goste, ovo je bio znatno jednostavniji zadatak. Danas je ovaj zadatak mnogo kompleksniji.
Veliki hoteli imaju više restorana, više banket sala i veći broj zasebnih prostorija u kojima se služi
hrana i piće (snack - bar, room service, saloni i sl.). U ovom sektoru postoje velike razlike u vrstama
aktivnosti koje hotel obezbeđuje, zahtevajući istovremeno široku lepezu stručnih znanja i veština od
svojih zaposlenih, što podrazumeva da ovim poslovima treba da se bave visoko-profesionalni
stručnjaci (gastronomi, nutricionisti, tehnolozi prehrane i dr.).
Pored aktivnosti vezanih za pripremu i pružanje usluga hotelskim gostima, u ovom sektoru
uključene su i aktivnosti vezane za organizovanje banketa, proslava i drugih događaja, što doprinosi
značajnim finansijskim efektima hotela. To je i razlog da je u ovom sektoru angažovano daleko više
radne snage nego u sektoru smeštaja, kao i da je organizaciona šema daleko razuđenija, odnosno
postoji potreba formiranja većeg broja organizacionih jedinica.
1
Barjaktarović D, (2013),
Upravljanje kvalitetom u hotelijerstvu
, Univerzitet Singidunum, Beograd, str. 133
2
Isto, str. 132
4
