ЈУ Пољопривредна школа
Бања Лука
МАТУРСКИ РАД
ФЕРМЕНТИСАНИ МЛИЈЕЧНИ НАПИЦИ
Ментор:
Ученик:
Jovo Jovanic, проф
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Бања Лука.
МАТУРСКИ РАД
ФЕРМЕНТИСАНИ МЛИЈЕЧНИ НАПИЦИ
УВОД
Млијеко (ијек.) или млеко (ек.), је бијела или жућкаста течност коју луче млијечне
жлијезде женки рода сисаваца. Млијеко служи младунцу, односно дојенчету, као једина
храна у првим данима живота и потпуно осигурава нормалан раст и развој младог
сисавца. Млијеко садржава све потребне прехрамбене састојке: маст, бјеланчевине,
угљенохидрате, витамине, минералне материје, ензиме и заштитне материје
(антитијела).
Постоје разне врсте млијека: сојино, рижино, бадемово, кокосово и много других.
Млијечни напици обухватају више различитих производа израђених од млијека и
споредних производа прераде млијека. Према начину производње дијеле се на
ферментисане и неферментисане. Ферментисани млијечни напици обухватају кисело-
млијечне производе у чијем настајању играју главну улогу микроорганизми који
трансформацијом лактозе стварају млијечну киселину. Kод неких напитака, поред
кисело-млијечног, врши се и алкохолно врење. Kод малог броја напитака израђених од
сурутке одвија се само алкохолна ферментација.
У кисело-млијечне производе спадају: кисело млијеко, јогурт, ацидофилно млијеко,
ацидофилни јогурт, бифидни јогурт, ферментисано обрано млијеко кумис, кефир,
мазун, тегљиво кисело млијеко (њем. Taette).
1. KИСЕЛИ МЛИЈЕЧНИ ПРОИЗВОДИ
Kисело-млијечни производи се брже варе и имају извесно терапијско дејство те се
узимају у тзв. млијечној бактериотерапији. Kисело-млијечни производи утичу такође на
перисталтику органа за варење и спречавају развој и биохемијску активност трулежних
бактерија у тим органима. Наиме, трулежне бактерије, у процесу трансформације
беланчевина, стварају више материја штетних за човечји организам, као што су индол,
фенол, скатол и др., које надражују слузокожу црева, а послије ресорпције изазивају
интоксикацију организма. Млијечна киселина, унесена кисело-млијечним производима
у организам, инхибира делатност трулежних бактерија, спречава настајање штетних
продуката њихове биохемијске активности и побољшава микрофлору у органима за
варење. Поред тога, неке врсте бактерија се развијају у органима за варење и потискују
трулежне бактерије стварањем млијечне киселине и антибиотика. Због тога се поједини
кисело-млијечни производи употребљавају за лечење одређених обољења и као врло
подесна храна за реконвалесценте.
Шема бр.1 Шема техничког процеса производње млијречних производа
Сепаратор млијека
