Mikrobiološko kvarenje voća i povrća

VIŠA TEHNIČKA ŠKOLA

ZRENJANIN

MIKROBIOLOŠKO KVARENJE VOĆA I POVRĆA

MIKROBIOLOGIJA VOĆA I PROIZVODA OD VOĆA

VOĆE

Pod voćem podrazumevaju se plodovi različitih vrsta voćaka
umereno toplog, subtropskog i tropskog područja i samoniklih
dugovećnih drvenastih biljaka, namenjenih za ljudsku ishranu u
svežem stanju.

Prilikom isporuke na tržište, plodovi voća moraju da budu
fiziološki zreli i sveži, ne smeju biti zaprljani, ovlaženi ili natruli.
Pored toga, ne smeju posedovati stran i neprijatan ukus i miris ili
strane primese, niti ostatke sredstava za zaštitu bilja u
količinama većim od zakonski maksimalno dotvoljenih.

Prema kvalitetu, voće se razvrstava u tri kategorije:



ekstra,



I klasu i



II klasu.

Razvrstavanje u navedene kategorije vrši se prema

ambalaže, u koju se voće nakon branja pakuje, transportnih
sredstava, lične higijene radnika, koji dolaze u dodir sa voćem,
takođe su od uzuzetnog značaja za kvalitet i održivost plodova.

Nastanak   sekundarne   kontaminacije   može   biti   izazvan   i
delovanjem   insekata,   ptica,   glodara   i   drugim   životinjskim
vrstama.   Mehanička   oštećenja   plodova   mogu   nastati   i   tokom
berbe   i   transporta.   Sve   to   omogućava   prodor   prisutnih
mikroorganizama   u   unutrašnjost   tkiva   ploda,   nastanak
sekundarne infekcije i kvar ploda.

Voće, zavisno od vrste, sadrži pojedine organske kiseline u
različitim koncentracijama, radi čega poseduje relativno niske
vrednosti pH tkiva (tabela 10.1.). Takva pH vrednost selektivno
deluje prema mikroorganizmima.

Sadržaj ukupnih kiselina i pH vrednosti nekih vrsta svežeg voća:

Voće

Sadržaj kiselina
(%)

Jabuka
Kruška

Dunja

Kajsija

Breskva
Šljiva

Višnja

Trešnja

Malina

Kupina

Jagoda
Grožđe
Limun

Pomorandža
Borovnica
Crna ribizla
Smokva

0,4 – 0,8
0,2 – 0,5
0,6 – 1,0
0,6 – 1,1
0,5 – 0,7
0,5 – 0,7
0,8 – 1,9
0,3 – 0,6
0,8 – 2,0
0,8
0,5
0,5 – 0,9
3,0 – 7,0
0,7 – 1,2
0,8 – 1,2
3,3
0,2 – 3,0

3,6
4,0
3,3
3,4
3,6
3,6
3,3
3,9
3,4
3,5
3,5
3,5
2,5
3,4
3,4
3,3
4,5

Najčešći uzročnici kvara voća, upravo radi te osobine, su gljive
(kvasci i filamentozne gljive – plesni) i bakterije mlečne kiseline,
kojima kisela sredina veoma pogoduje i pospešuje njihov razvoj.

S   obzirom,   da   su   plodovi   većine   vrsta   voća   lako     kvarljivi,
potrebno   ih   je   nakon   prijema   u   pogon   fabrike   ili   ugostiteljski
objekat   što   pre   preraditi   ili   upotrebiti.   U   suprotnom,   dolazi   do
napada mikroorganizama ali i produženog delovanja enzima, koji
se nalaze u tkivima voća.

Rezultat   delovanja   ovih   agenasa   jesu   mekani,   raspuknutimi
kačasti   plodovi,   često   sa   vidljivom   pojavom   plesnivosti   i
neprijatnog   mirisa.   Dužim   stajanjem   u   neadekvatnim   uslovima
dolazi i do promene tehnološkog kvaliteta voća, uglavnom radi
gubitka vode odnosno smanjenog turgora u tkivima.