SEMINARSKI RAD
TEMA:
Razvoj HACCP standarda
Profesor: Novica dr Pavlović Student: Jasna Ćuk
Asistent: Željko Račić Br. Index-a: S 39/10 M
Novi Sad
Oktobar, 2012
2
Uvod u HACCP
Definicija
. Prema definiciji koju je dao Codex Alimentarius HACCP je
sistem
za identifikaciju,
ocenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za bezbednost hrane.
HACCP je sistem upravljanja u kome se bezbednost hrane razmatra kroz analizu i kontrolu
bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti (hazarda) od ulaznih sirovina, rukovanja, proizvodnje,
distribucije i konzumiranja krajnjeg proizvoda.
HACCP sistem sastoji se od dve osnovne komponente: HA i CCP. HA predstavlja analizu rizika,
odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procenu njihove štetnosti po
ljudsko zdravlje. CCP (kritične kontrolne tačke) predstavlja postupke u proizvodnji u kojima se
može sprečiti ili eliminisati rizik po sigurnost hrane ili se njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo.
Jednostavno, moguće ih je kontrolisati.
H
azard – Opasnost po zdravlje u određenoj tački procesa proizvodnje namirnice
A
nalysis – Analiza opasnosti moguće kontaminacije proizvoda u svakoj tački procesa
proizvodnje namirnice
C
ritical – Određivanje kritične tačke u procesu po zdravstvenu bezbednost proizvoda
C
ontrol – Kontrola kritične tačke procesa
P
oint – Tačaka procesa proizvodnje namirnice
HACCP sistem deluje tako da se najpre identifikuju rizične tačke proizvodnje, odnosno tačke u
tehnološkom procesu u kojima može doći do kontaminacije proizvoda. Posle određivanja
kritičnih tačaka odrede se preventivne mere za njihovu kontrolu koje će sprečiti kontaminaciju.
Cilj
. Jedan od najznačajnijih aspekata u proizvodnji i distribuciji hrane svakako je njen kvalitet i
sigurnost. Obaveza svakog proizvođača je da tržištu pruži kvalitetnu hranu sa određenim
nutritivnim svojstvima i senzorskim osobinama, ali istovremeno i higijenski ispravnu, sigurnu
hranu, čime će povoljno uticati na zdravlje potrošača.
Osnovni cilj HACCP koncepta je proizvodnja bezbednih prehrambenih proizvoda. Dakle,
HACCP se ne odnosi na kvalitet proizvoda već na njegovu zdravstvenu ispravnost. I to metod
podrazumeva proizvodnju zdravstveno ispravnih namirnica preventivnim delovanjem, a ne
posledičnim (inspekcijskim) delovanjem.
HACCP sistem podrazumeva uspostavljanje odgovornosti svih učesnika u lancu proizvodnje
hrane za bezbednost namirnica. To znači da, ukoliko postoji rizik po zdravlje potrošača, svi oni
imaju obavezu da bez odlaganja preduzmu sve mere za sprečavanje štetnih posledica (proizvod
se, na primer, može povući iz prodaje) i tome obavestite nadležne organe.
U terminologiji HACCP sistema u EU, transparentnost označava pravo potrošača da u svakom
trenutku bude jasno i na vreme informisan o svim potencijalnim rizicima za njegovo zdravlje.
