Maturalni rad: Mozzarella
4
1. Općenito o siru Mozzarella
1.1.
Povijest Mozzarella sira
Bivoli su uvedeni u Italiju u sedmom stoljeću, ali proizvodnja sira je počela u
dvanaestom stoljeću. Legenda kaže da je prva mozzarella proizvedena kada je gruš slučajno
pao u kotao s vrućom vodom u tvornici blizu Napulja. Zapravo su mnogi novi sirevi nastali
slučajno pa je lako moguće da je ova priča istinita. Mozzarella se proširila cijelim jugom
Italije u drugoj polovici osamnaestog stoljeća, a prije toga se proizvodila samo u malim
količinama. Mozzarella se proizvodi u cijeloj Italiji, a najviše u sedam pokrajina u središnjem
južnom dijelu Italije: pokrajine Caserta i Salerno, a dijelom pokrajinama Benevento, Napulj,
Frosinone, Latina i Rim.
Slika 1.1. Talijanske pokrajine u kojima se proizvodi Mozzarella
Kremasti sir iz južne Italije je omiljen diljem svijeta, a zbog primjene u pripremi
različitih vrsta jela ima vodeću ulogu u Italiji i Sjevernoj Americi. Ime potječe od glagola
"mozzare" što znači dijeliti se. Sirari su u onim vremenima rukama dijelili dugačku grudu
paste filate (što znači rastezljivi sir) u velike komade sira nazvanog Mozzarella. Prvotna
sirovina za izradu Mozzarelle bilo je bivoličino mlijeko i Talijani ga upotrebljavaju i danas.
Industrijski način proizvodnje proizvođače je prisilio da kao sirovinu upotrebljavaju i kravlje
mlijeko jer bivola je sve manje u Italiji, a u ostalim dijelovima Europe ih gotovo i nema.
Talijani godišnje prerade oko 2,5 milijuna tona mlijeka u mozzarellu što je čak 20% od
ukupne proizvodnje sira. Potrošnja sireva te vrste raste.
