Mleko i mlecni proizvodi

SEMINARSKI RAD

PREDMET: POZNAVANJE ROBE

TEMA:

MLEKO I MLECNI PROIZVODI

SADRZAJ:

UVOD…………………………………………………………………………………………..2

1. POJAM I SASTAV MLEKA………………………………………………………………..3

1.1. Proteini…………………………………………………………………………….3

1.2. Masti………………………………………………………………………………..3

1.3. Laktoza……………………………………………………………………………..4

1.4. Mineralne materije…………………………………………………………………4

1.5. Vitamini……………………………………………………………………………..4

2. FIZIČKE OSOBINE MLEKA…………………………………………………………….…..4

3. KRAVLJE I KOZJE MLEKO…………………………………………………………….…..5

4. OBRADA MLEKA…………………………………………………………………….………6

5. MLEČNI PROIZVODI……………………………………………………………….……….7

5.1. Proizvodi kiselo – mlečne fermetacije………………………………………..….8

5.2. Mlečni proizvodi dobijeni koncentracijom…………………………………….....9

5.3. Proizvodi dobijeni izdvajanjem masnoće iz mleka……………………….…..10

5.4. Sirevi…………………………………………………………………………….…10

6. UPOTREBA MLEKA U ISHRANI ČOVEKA……………………………………………..12

7. ZAKLJUČAK………………………………………………………………………………...14

8. LITERATURA……………………………………………………………………………….15

1. Pojam i sastav mleka

Mleko je proizvod lučenja mlečnih žlezda sisara. Dobija se potpunom mužom zdrave i
pravilno hranjene muzne stoke. U mnogim zemljama jedina komercijalna vrsta mleka je
kravlje mleko. Pored kravljeg mleka, javljaju se jos: ovčje, kozje i bivolje mleko.

Specifičan sastav i hraljiva vrednost mleka svrstavaju ga u jedinstvenu namirnicu koja
sadrži sve kategorije hranjivih supstanci koje su neophodne za rast i razvitak
organizma.

Mleko je tečnost žućkastobele boje, blagog prijatnog ukusa i specifičnog mirisa. Hemiski
sastav mleka je složen i zavisi od rase životinja, načina ishrane, doba muže,
zdravstvenog stanja životinja. Mleko se sastoji od vode i suve materije. Prosečan
sadržaj vode u mleku iznosi 87,5%, asuve materije 12,5%, pa je energetska vrednost
veoma mala. Osnovni sastojci mleka su:

1. voda
2. belančevine
3. masti
4. šećer
5. vitamini
6. mineralne materije

1.1. Proteini

Mleko je veoma bogato proteinima. Proteini mleka imaju veliku biološku vrednost i po toj
osobini dolaze odmah iza proteina jaja, jer mleko sadrži sve esencijalne aminokiseline.
Proteini mleka su kazein, laktoalbumin, laktoglobulin, imunoglobulini i serumalbumini.
Kazein je supstanca čijim se zgrušavanjem omogućava proizvodnja sira i predstavlja
osnovni protein u njemu.

1.2. Masti

U mlečnoj masti je više od 30 masnih kiselina. Veliki broj masnih kiselina čini da je
biološka vrednost mlečne masti velika, jer organizam može da odabere one koje su mu
potrebne a ne može da ih sintetiše (linolna, linoleinska, arahidonska).

1.3. Laktoza

Služi kao jedan od izvora energije u organizmu. Fiziološki značaj proističe pre svega iz
činjenice da laktoza sadrži galaktozu koja ulazi u sastav cerebrozida koji predstavljaju
komponente tkiva centralnog nervnog sistema.
Kroz želudac laktoza prolazi skoro nepromjenjena jer se teže resorbuje i teže podleže
hidrolizi   pod   dejstvom   mikroorganizama,   nego   drugi   šećeri.   Zbog   ovoga   jedan   deo
laktoze   dospeva   u   ileum   gde   ga   koriste   mikroorganizmi   i   fermentacijom   obrazuju
mlečnu kiselinu koja snižava pH u crevima čime se snižava aktivnost štetne mikroflore i
time   se   suzbijaju   gastrointestinalni   poremećaji.   Šta   više,   laktoza   stimuliše   razvoj
bakterija koje stvaraju kiselinu.
Utvrđeno   je   da   laktoza   poboljšava   iskorišćenje   Ca   iz   hrane   u   organizmu.   Takođe,
poboljšava i resorpciju i drugih elemanata: Mg, Ba, Ra, Sr, pa čak i P.

1.4. Mineralne materije

Mineralne materije mleka karakteriše veoma veliki broj različitih komponenata. Sa
gledišta ishrane mineralne materije karakterišu sledeće osobine:



mleko sadrži znatne količine mineralnih sastojaka bitnih u svakodnevnoj ishrani,
kao što su Ca i P;



mineralne materije se nalaze u takvom međusobnom odnosu koji najbolje
odgovara potrebama organizma;



veliki broj elemenata omogućuje organizmu da izabere one koji su mu
najpotrebniji, što daje ovim sastojcima veliki biološki značaj;



mleko je siromašno u nekim elementima značajnim za ishranu. To je prije svega
slučaj sa Fe.

1.5. Vitamini

Mleko je bogato vitaminima B