Sadržaj
Uvod ...……………………………………………………….. 3
Mikrobiološki pregled mleka ……………………....... 5
Određivanje ukupnog broja mikroorganizama ... 10
Patogeni mikroorganizmi u mleku …………….…… 13
Kontrola i kvalitet mleka na srpskom tržištu ...... 17
Literatura ……………………………………….….....…… 21
2
o
3% kazein
o
0,5% albumin
o
0,05% globulin
4.2% laktoza
4.7% mast
Sastav mleka varira u zavisnosti od više faktora, kao što su:
- uzrast,
- rasa,
- ishrana životinje,
- godišnje doba i slično.
Mleko kao životna namirnica ima veliki nutritivno – fiziološki
značaj u ishrani ljudi. Sa nutritivnog aspekta mleko se ubraja u
jednu od najvažnijih životnih namirnica jer sadrži sve neophodne
hranjive materije. Mleko je bogato i u sadržaju vitamina i
mineralnih materija. Posebno je važna namirnica u ishrani dece
starih i bolesnih osoba. Poznavanje sastava i fizičko – hemijskih
osobina mleka važno je kako sa gledišta nutritivno – fiziološke
vrednosti tako i prerade mleka u kvalitetne proizvode. Mleko je
vrlo osetljiva životna namirnica koja u toku proizvodnog procesa
može lako da se zagadi mikroorganizmima. Najčešća
kontaminacija mleka i mlečnih proizvoda dolazi preko sudova,
mlekarskog pribora i opreme za preradu mleka
.
Da bi se proizvelo mikrobiološki ispravno mleko i mlečni proizvod
potrebno je voditi računa o svim operacijama od muže, pa do
plasmana ovih proizvoda na tržište. U okviru higijene mleka
izučavaju se zahtevi za sprečavanje zagađenja mleka stranim
materijama, mogućnosti otkrivanja stranih materija i njihovo
štetno delovanje na zdravlje ljudi i preradu mleka.
4
Mikrobiološki pregled mleka
Mikrobiološke analize i superanalize uzoraka životnih
namirnica vrše se radi ispitivanja zdravstvene ispravnosti životnih
namirnica. Podloge i drugi materijali koji se upotrebljavaju pri
vršenju mikrobioloških analiza i superanaliza uzoraka životnih
namirnica moraju biti sterilni i u pogledu svog sastava i kvaliteta
ispunjavati određene uslove. Zdravstvene i druge organizacije
udruženog rada i ustanove koje vrše mikrobiološke analize i
superanalize uzoraka životnih namirnica dužne su da proveravaju
sterilnost, sastav i kvalitet podloge i drugog materijala pre
njihovog korišćenja za ispitivanje zdravstvene ispravnosti
životnih namirnica.
Zbog svog sastava mleko predstavlja veoma pogodnu
podlogu za razvoj mikroorganizama, među kojima mogu biti
patogeni za čoveka. Nakon muže mleko sadrži oko 1000
mikroorganizama u 1 ml. Vremenom se njihov broj uvećava, i
usled njihovog metabolizma menjaju se senzorna, fizička i
hemijska svojstva mleka.
Mogući izvori kontaminacije mleka su sledeći:
1. usled prisustva mikroorganizama u mamarnim kanalima i
na površini vimena
tokom muže
- preko ruku i garderobe radnika, preko bolesnih i
kliconošnih radnika
- upotrebom kontaminiranog aparata za mužu, i drugih
kontaminiranih posuda
nehigijenski uslovi prostorija za mužu
2. iz vazduha, vode, zemljišta, stočne hrane
3. u toku transporta
4. u toku obrade i prerade mleka
5. u toku skladištenja i distribucije.
Kao kontaminanti mleka najčešće se navode mikrokoke
(
Micrococcus, Staphylococcus
), fekalne enterokoke (
Enterococcus
5
