Fermentisani mlečni napici

Mlijeko (ijek.) ili mleko (ek.), je bijela ili žućkasta tečnost koju luče mliječne žlijezde ženki roda sisavaca. Mlijeko služi mladuncu, odnosno dojenčetu, kao jedina hrana u prvim danima života i potpuno osigurava normalan rast i razvoj mladog sisavca. Mlijeko sadržava sve potrebne prehrambene sastojke: mast, bjelančevine, ugljenohidrate, vitamine, mineralne materije, enzime i zaštitne materije (antitijela).
Postoje razne vrste mlijeka: sojino, rižino, bademovo, kokosovo i mnogo drugih.
Mliječni napici obuhvataju više različitih proizvoda izrađenih od mlijeka i sporednih proizvoda prerade mlijeka. Prema načinu proizvodnje dijele se na fermentisane i nefermentisane. Fermentisani mliječni napici obuhvataju kiselo-mliječne proizvode u čijem nastajanju igraju glavnu ulogu mikroorganizmi koji transformacijom laktoze stvaraju mliječnu kiselinu. Kod nekih napitaka, pored kiselo-mliječnog, vrši se i alkoholno vrenje. Kod malog broja napitaka izrađenih od surutke odvija se samo alkoholna fermentacija.
U kiselo-mliječne proizvode spadaju: kiselo mlijeko, jogurt, acidofilno mlijeko, acidofilni jogurt, bifidni jogurt, fermentisano obrano mlijeko kumis, kefir, mazun, tegljivo kiselo mlijeko (njem. Taette).

1. KISELI MLIJEČNI PROIZVODI
Kiselo-mliječni proizvodi se brže vare i imaju izvesno terapijsko dejstvo te se uzimaju u tzv. mliječnoj bakterioterapiji. Kiselo-mliječni proizvodi utiču takođe na peristaltiku organa za varenje i sprečavaju razvoj i biohemijsku aktivnost truležnih bakterija u tim organima. Naime, truležne bakterije, u procesu transformacije belančevina, stvaraju više materija štetnih za čovečji organizam, kao što su indol, fenol, skatol i dr., koje nadražuju sluzokožu creva, a poslije resorpcije izazivaju intoksikaciju organizma.