Namernice zivotinjskog porekla

1. MESO I PROIZVODI OD MESA
U zavisnosti od klimatskih uslova, verskih predrasuda i navika u ishrani se koriste razne vrste mesa. U komercijalnom i tehnološkom smislu pod mesom se smatra mišićno tkivo sa uraslim masnim, vezivnim i koštanim tkivom, dobijeno klaničnom obradom životinja čije se meso upotrebljava za ishranu.

1.1. Građa, hemijski sastav hranljivosti i kvalitet mesa
Organizam životinja od kojih se dobija meso sastoji se od nekoliko vrsta tkiva koja se razlikuju po hemijskom sastavu i strukturi.
Vrste tkiva:
– mišićno tkivo je najkvalitetnije, sastoji se od belančevina i vode, sa malim procentom masti. Tkivo mladih životinja ima nežniju građu i svetliju boju, dok je kod starih ono grublje,tvrđe i žilavije;
– vezivno tkivo je žilavo, elastično i teško se može sažvakati, pa se pri klaoničnoj obradi ono odbacuje;
– masno tkivo se formira u raznim delovima tela- pod kožom, oko bubrega, srca, creva,između mišića, oko kostiju i u samim kostima, osnovni tipovi masnog tkiva su: slanina, salo, oporci, loj i dr.

Osnovni sastojci mesa bez kostiju:
– belančevine 15 do 20 %
– masti i voda 50 do 75 %
– ugljeni hidrati,
– vitamini (V12, A),
– mineralne materije – gvožđe,fosfor, kalijum i dr.

Belančevine su najvažniji sastojak mesa, jer od količine i vrste belančevina zavisi hranljiva vrednost i kvalitet mesa.
Masti i voda su u uzajamnoj vezi, jer ukoliko ima više masti manja je količina vode. Mast povećava energetsku vrednost mesa i čini ga sočnijom i ukusnijom.
Voda – meso sadrži od 50 – 80% , veću količinu vode sadrži meso dobijeno od mlađih životinja i životinja hranjenih tečnom hranom.
Ugljeni hidrati – od ugljenih hidrata u mesu se nalazi glikogen isti životinjski skrob.
Vitamini- meso nije bogat izvor vitamina. Iznutrice, posebno jetra i bubrezi, bogatiji su izvori vitamina od mesa. Meso sadrži vitamin A i vitamine grupe B.
Mineralne materije – meso sadrži 0,8 – 1,6 % mineralnih materija. Najviše sadrži kalijum fosvata, manju količinu kalcijum fosfata i magnezijum fosfata.

Kvalitet mesa zavisi od više činilaca:
– vrste životinje,
– njene starosti,
– stepena uhranjenosti,
– dela trupa sa koga potiče tkivo,zdravstvenog stanja životinja,
– tehnologije obrade i drugih faktora.

Kvalitet mesa proverava se organoleptičkim i veterinarskim pregledom, a po potrebi se vrši i odgovarajuće laboratorijske analize. Osnovni kriterijumi za ocenu kvaliteta su:
– organoleptička svojstva,
– boja i struktura mišićnog i masnog tkiva,
– prekrivenost mesa masnim tkivom,
– miris,
– ukus,
– spoljni izgled i dr.
– zdravstvena (higijenska ispravnost).