Prehrambeni proizvodi i konzervisanje

Kao komponenta hrane, bjelančevine mogu imati višestruku značajnost za proizvođače i potrošače, i to kao: a) nositelji tehnološki funkcionalnih svojstava važnih u preradi i proizvodnji hrane; b) glavne strukturne komponente hrane koje utiču na teksturu i mekoću tkiva (osobito kod mesa i ribe); c) alergeni (u najvećem broju slučajeva radi se o bjelančevinama prirodno sadržanim u zrnu žitarica koje daju gluten, rakovima, mekušcima, jajima, ribama, kikirikiju, soji, lupini, mlijeku, jezgrastom voću, celeru, gorušici i sjemenkama sezama); te d) izvor esencijalnih aminokiselina i energije.

Pod pojmom “tehnološki funkcionalna svojstva” bjelančevina podrazumijeva se sposobnost nekih od njih da izazovu želiranje, zgušnjavanje, umrežavanje, emulgiranje, stvaranja pjene ili vezanje vode u hrani.