Po hemijskom sastavu boranija se odlikuje vrlo malom, gotovo neznatnom
kiselošću (pH oko 6,5) koja se na ukus uopšte ne oseća, i znatnim sadržajem
azotnih (oko 2,5) i uglohidratnih komponenti ( šećera oko 2% i skroba oko
2,5%).
Konzervišu se sorte sa zelenim i žutim mahunama.
Da se dobije dobar kvalitet konzervisanog proizvoda, osnovno je da mahune
ne budu prezrele i da budu sveže. Stadijum tehnološke zrelosti određuje se
prema razvijenosti zrna , pojave celuloznih niti i krtosti mahune.

Tehnološki postupak proizvodnje sterilisane boranije obuhvata: klasiranje,
odsecanje vrhova, inspekciju, pranje, sečenje, blanširanje, punjenje u
ambalažu, nalivanje slanim rastvorom i sterilizaciju.

2.1.2. Grašak

(

Pisum sativum

)

Da bi se dobio kvalitetan proizvod, pri preradi graška najbitnije je obratiti
pažnju na sortu i posebno na stadijum zrelosti zrna. Kvalitet svežeg graška
određuje pre svega odnos šećera i skroba. U optimalnoj zrelosti grašak
sadrži: oko 6% šećera, 7% skroba, 5% azotnih materija i 30 mg vitamina C.
Suva materija se kreće oko 16-22 %. Što je sadržaj suve materije veći, veća
je i tehnološka zrelost. Postoje dve vrste graška: sa glatkim i naboranim
zrnom u trenutku zrelosti.