Odlomak

1. UVOD
Fermentisani mlečni proizvodi predstavljaju veoma raznovrsnu grupu nutritivno visoko vrednih proizvoda koji se dobijaju fermentacijom mleka uz korišćenje odgovarajuće starterkulture. Starter kulture su selekcionirani mikroorganizmi izolovani na osnovu različitih karakteristika koji složenim biohemijskim procesima produkuju dominantno mlečnu kiselinu (homofermentativni oblici – tipično za jogurt i fermentisane mlečne proizvode u tipu jogurta) ili pored mlečne kiseline laktozu transformišu u druge produkte: etanol, ugljen-dioksid (heterofermentativni tip – tipično za kefir i kumis). Pored tradicionalnih termofilnih startera (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus) veliki napredak u savremenoj tehnologiji fermentisanih mlečnih napitaka postignut je razvojem nove vrste probiotskih bakterija najčešće iz roda Lactobacillus i Bifidobacterium. Najnovije varijante fermentisanih mlečnih napitaka pored probiotika sadrže i prebiotike (dijetna vlakna – inulin, oligofruktoza i dr.) koji stimulišu rast i vijabilnost prisutnih startera. Fermentisani mlečni napici koji sadrže probiotike i/ili prebiotike pozitivno utiču na zdravstveni status ljudskog organizmai kao takvi predstavljaju jedan od najznačajnijih primera funkcionalne hrane.
Na teritoriji Republike Srbije mleko i mlečni proizvodi moraju zadovoljiti uslove Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlečne proizvode i starter kulture (Službeni list SRJ 26/2002, Službeni list SCG 56/2003, 4/2004, 5/2004) – u daljem tekstu Pravilnik.[3]

2. ZNAČAJ STARTER KULTURE U TEHNOLOGIJI MLEČNIH PROIZVODA
U proizvodnji fermentisanih mlečnih napitaka karaktreristična su dva tipa fermantacije laktoze u mleku:
• homofermentativni, 90-95% produkta čini mlečna kiselina i
• heterofermentativni, pored mlečne 50%, stvaraju se etanol i CO2 (kefir i kumis).

U tehnologiji fermentisanih proizvoda koriste se starter kulture:
• uobičajene starter kulture koje mogu biti tečne, osušene i liofilizovane.
• koncentrovane kuture se odlikuju nizom prednosti: lako se koriste, aktivnost je stabilna u dužem vremenskom periodu, zahtevaju manje radno angažovanje, mogućnost promene genotipa i infekcije svedene su na minimum.

2.1. Pregled starter kultura prema proizvodima

U proizvodnji jogurta koriste se sledeće starter kulture (Slika 1.):
• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

No votes yet.
Please wait…

Prijavi se

Detalji dokumenta

Više u Seminarski radovi

Više u Skripte

Komentari