Visoka tehnicka skola
strukovnih studija Skolska godina:
KRAGUJEVAC 2009/2010
Seminarski rad
Iz
Poznavanje robe u transportu 1
Tema:
Proizvodi od voca
Datum: Ucenici:
27. 05. 2010
Sadrzaj:
1. Uvod………………………………………
3
2. Proizvodi od voca…….…………………..
5
3. Smrznuto voce…………………………….
6
4. Smrznuta kaša od voća……………………
8
5. Pasterizovano voce………………………..
10
6. Pasterizovana kasa od voca………………..
11
7. Maticni vocni sok………………………….
12
8. Vocni sirup………………………………..
12
9. Kompot……………………………………
14
10. Slatko…………………………………….
15
11. Dzem…………………………………….
16
12. Marmelada………………………………
17
13. Pekmez………………………………….
18
14. Vocni zele………………………………
19
15. Vocni sir………………………………....
20
16. Kandirano voce………………………….
20
17. Suseno voce……………………………..
22
18. Susene sljive…………………………….
23
Proizvodi od voca
Pod proizvodima od voća podrazumevaju se:
1) smrznuto voće;
2) smrznuta kaša od voća;
3) pasterizovano voće;
4) pasterizovana kaša od voća;
5) matični voćni sok;
6) voćni sok;
7) koncentrisan voćni sok;
8) voćni sirup;
9) kompot;
10) slatko;
11) džem;
12) marmelada;
13) pekmez;
14) voćni žele;
15) voćni sir;
16) kandirano voće;
17) sušeno voće;
18) voćni sok u prahu;
19) mešani proizvodi od voća i povrća;
20) niskokalorični proizvodi od voća;
21) citrus baze;
22) ostali proizvodi od voća.
Voće koje se koristi za industrijsku preradu mora ispunjavati sledeće uslove:
1) da je zdravo i sveže;
2) da je u fazi tehnološke zrelosti;
3) da nema strani miris i ukus;
4) da je bez stranih primesa;
5) da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja iznad maksimalno dozvoljenih
količina utvrđenih propisom.
Minimalna suva materija voća (mereno refraktometrom na 20oC) koja se koristi za
obračun dela suve materije voća kod industrijske prerade u pojedine proizvode mora
da bude najmanje:
1)
jagoda
6%
2)
malina, borovnica i ogrozd
7%
3)
kupina, šljiva dženarika, limun i grejpfrut
8%
4)
trešnja, ribizla, breskva, dunja i mandarina
9%
5)
jabuka, kruška, kajsija, narandža i ananas
10%
6)
drenjina
11%
7)
nar, višnja i šljiva, osim šljive požegače i dženarike
12%
8)
šljiva požegača i šipurak
14%
9)
Grožđe
15%
10)
višnja-maraska
20%
11)
kivi (Actinidia chinensis planch), pasionka mango
14%
12)
banana (Musa L.)
22%.
Smrznuto voće
4) da količina pesticida i sredstava za zaštitu bilja mora biti u skladu sa odredbama
propisa o maksimalno dozvoljenim količinama pesticida u životnim namirnicama.
Smrznuto voće se mora pakovati u odgovarajuću ambalažu, higijenski
ispravnu i nepropustljivu za vodu i vodenu paru.
Uskladišteni proizvodi smrznutog voća čuvaju se na temperaturi od -18oC ili
nižoj, osim smrznute višnje i šljive koje se čuvaju na temperaturi od -20oC ili nižoj.
Prilikom manipulisanja smrznutim voćem, dozvoljava se porast temperature najviše
za 2oC, merene u središtu jedinice pakovanja, odnosno plodova ako su ovi
pojedinačno upakovani.
Za smrznuto voće kome su dodati šećer, šećerni sirupi i glukozni sirupi,
proizvođač je dužan da donese proizvođačku specifikaciju.
Deklaracija za smrznuto voće mora da sadrži naročito: godinu proizvodnje i
datum pakovanja, a za smrznuto voće sa dodatkom šećera, šećernog sirupa i
glukoznog sirupa i procent dodatog šećera.
Smrznuta kaša od voća
Smrznuta kaša od voća dobija se pasiranjem posebno pripremljenih plodova
svežeg voća. Konzerviše se smrzavanjem na temperaturi od -30oC ili nižoj, tako da
u središtu proizvoda, odnosno u jedinici pakovanja temperatura mora biti -15oC ili
niža. Posle odmrzavanja kaša mora da zadrži glavne sastojke i svojstva
odgovarajućeg voća.
Odmrznuta kaša ne sme se ponovo smrzavati.
Pri proizvodnji smrznute kaše od voća sa dodatkom šećera, može se dodati
najviše 10% šećera, računato na ukupnu masu.
Umesto šećera mogu se dodati: glukoza, glukozni sirup, dekstroza, dekstrozni
sirup, fruktoza, fruktozni sirup i glukozo-fruktozni (visokofruktozni) sirup, s tim da
