1
Mikotoksini
(mykes – grč. gljiva, toxikon – grč. otrov) su ekstracelularni metaboliti plesni,
koji su toksični ili imaju druge negativne biološke efekte po ljude i životinje (Tabela 5). Ta
jedinjenja vrlo različitih hemijskih struktura onečišćuju žitarice i druge namirnice posebno u
tropskim krajevima, jer viša temperatura i vlažnost pogoduju rastu plesni. Čovek je najčešće
izložen mikotoksinima putem hrane, no u nekim slučajevima može doći do njihovog udisanja,
prolaska kroz kožu ili parenteralne izloženosti.
Akutna i hronična oštećenja zdravlja izazvana mikotoksinima nazivaju se mikotoksikoze. Za
neke mikotoksine se pretpostavlja ili je dokazano da su kancerogeni za ljude. Mikotoksikoze
nisu uobičajene kod ljudi (Marriott & Gravani, 2006).
Plesni koje imaju značaj za prehrambenu industriju zbog potencijalne proizvodnje
mikotoksina uključuju članove rodova: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cladosporium,
Alternaria, Trichothecium, Byssochlamys i Sclerotinia (Tabela 6).
Tabela 5. Bolesti ljudi koje se povezuju s unošenjem toksičnih količina mikotoksina
(Katalenić, 2004)
2
Tabela 6. Glavne toksinogene vrste plesni i njihovi glavni mikotoksini (Mašek i Šerman,
2006)
Ove plesni kontaminiraju žitarice pre i posle žetve, prilikom neadekvatnog skladištenja i
posledično se mogu naći u hrani za životinje i ljude. Žitarice su najčešće kontaminirane
aflatoksinom, deoksini-valenolom (vomitoksin, DON), zearalenonom, fumonizinima i T-2
toksinom (Sokolović, 2005). Mikotoksini mogu da uđu u namirnice putem direktne
kontaminacije, uzrokovane razvojem plesni na hrani. Takođe, kontaminacija može biti i
indirektna, putem korišćenja kontaminiranih sastojaka pri obradi hrane ili preko konzumacije
hrane koja sadrži ostatke mikotoksina (Marriott & Gravani, 2006).
Iako se preradom žitarica u krajnje proizvode vidljiva plesan može ukloniti, većina
mikotoksina neće biti promenjena. Mikotoksini su vrlo stabilni. Ne inaktivišu ih uobičajeni
postupci proizvodnje i prerade hrane, zbog čega redovno dolazi i do kontaminacije gotovih
krmnih smesa. Daljnji postupci skladištenja hrane takođe mogu povoljno delovati na
proizvodnju mikotoksina.
