KALKULACIJE
Kalkulacije – ciljevi učenja
1
KALKULACIJE
Kalkulacije – mapa sadržaja
2
KALKULACIJE U UGOSTITELJSTVU
Kalkulacije jela
U ugostiteljstvu, za standardnu pripremu jela i pića, postoje normativi materijala.
Normativ
je unapred utvrđena vrsta i količina namirnica ili pića potrebna za pripremanje
određenog jela prema propisanom receptu.
Troškovi materijala
su svi troškovi namirnica potrebni za pripremu određene vrste jela prema
normativu i nabavnim cenama namirnica.
Marža
predstavlja sve ostale troškove (npr. troškove režije, energije, amortizacije i plata sa svim
doprinosima) i zaradu.
Prodajnu cenu jela možemo izračunati ako su poznati ovi elementi:
broj jela
normativ materijala
pojedinačna nabavna cena namirnica
metoda kalkulacije.
Kalkulacije jela možemo izraditi na dva načina:
kalkulacijom pomoću marže
kalkulacijom pomoću udela troškova
Visina marže jedan je od elemenata poslovne politike poduzeća.
Ako označimo
PC
- prodajnu cenu,
NC
- nabavnu cenu,
procenat marže
p
možemo odrediti pomoću formule:
PC - NC
4
P=------------ * 100
NC
U ugostiteljstvu su prodajne cene u određenom vremenskom periodu stalne, a kako se nabavne
cene menjaju, menja se i marža pa kažemo da imamo
varijabilnu maržu
.
KALKULACIJE U UGOSTITELJSTVU
Kalkulacija pomoću marže
Primjer 1:
Espresso kafa
Na osnovu normativa i nabavnih cena utrošenih namirnica izračunajmo prodajnu
cenu jedne espresso kafe ako je marža 704 %.
Namirnica
Jedinica mere Količina
Pojedinačna
cena
Cena utroška
kafa
kg
0.006
80.00
din
0.48
din
šećer
kg
0.006
6.00
din
0.03
din
Ukupno:
0.51
din
Nabavna cena
+ marža (704 %)
0.51
din
3.59
din
Prodajna cena
+ PDV (22 %)
4.10
din
0.90
din
Prodajna cena sa PDV-om
5.00
din
Prodajna cena jedne espresso kafe iznosi 5,00 din.
5
čokoladni preliv
kg
0.30
34.00 din
10.20
din
Ukupno:
37.32
din
Nabavna cena
+ marža (160 %)
37.32 din
59.71 din
Prodajna cena
+ PDV (22 %)
97.03 din
21.35 din
Prodajna cena sa PDV-om
118.38
din
118.38 din : 6 = 19,73 din
Prodajna cjena jedne porcije palačinki sa sladoledom iznosi 19.73 din,
što zaokružujemo na 20 din
KALKULACIJE U UGOSTITELJSTVU
Kalkulacija pomoću marže
Primer 3.
Kalkulacija kupa "Banana split"
Izračunajmo prodajnu cenu (s PDV-om) kupa "Banana split" ako je marža 289
%, PDV 22 %, a normativ materijala s cenama:
Namirnica
Jedinica mere
Količina
Pojedinačna
cena
Cena utroška
sladoled
l
0.160
15.00
din
2.40 din
šlag
kg
0.010
35.00 din
0.35 din
banana
kg
0.100
8.00 din
0.80 din
čokoladni preliv
kg
0.010
35.00 din
0.35 din
ukrasi
komad
po potrebi
2.00 din
2.00 din
Ukupno:
5.90 din
7
