Proizvodnja tvrdog sira

UVOD

Proizvodnja mlijeka i sireva u Hrvatskoj ima dugu tradiciju. Hrvatska se smatra značajnom riznicom tradicijskih sireva koji su nastali samoniklo na nekom području kao posljedica tradicije i prehrambenih navika lokalnog stanovništva. Raznolikost i specifičnost tih sireva uvjetovana je klimatskim obilježjima nekog područja te tradicijom hranidbe i držanja mliječne stoke kao i tehnologijom/recepturom prerade mlijeka u sir. Na mnogim područjima tradicija prerade mlijeka zadržala se do današnjeg dana, ne samo zbog potražnje lokalnog stanovništva za autohtonim sirevima, već i zbog nemogućnosti otkupa/prodaje mlijeka. Preradom vlastitog mlijeka povećava se dohodak na gospodarstvu kroz dodatno zapošljavanje. U odnosu na industrijske sireve gdje se prihod u sirarstvu dijeli na dio vezan za proizvodnju mlijeka, dio vezan za preradu mlijeka i proizvodnju sira i dio vezan uz prodaju -trgovinu, svi navedeni prihodi ostaju na gospodarstvu. Međutim, uz uvjeta za proizvodnju sira, gospodarstvo mora raspolagati sa znatno više radne snage i znanja što je vrlo često ograničavajući činitelj u proizvodnji tradicijskih sireva na mnogim gospodarstvima.
U zemljama EU potiče se autohtona proizvodnja sireva na OPG jer se time čuva tradicija, smanjuju se viškovi sireva na tržištu i potiče se ekstenzivni način proizvodnje u malim serijama na tradicionalan način uz primjenu mnogo ljudskog rada u odnosu na masovnu industrijsku proizvodnju. Također je važno napomenuti sve veći interes potrošača -konzumenata sireva koji se javlja među domaćom i turističkom populacijom. Oni traže specifične sireve koji se bitno razlikuju od industrijskih po izgledu, teksturi, okusu i mirisu.
Prirodna bogatsva Hrvatske i čistoća okoliša na zavidnoj razini u odnosu na većinu zemalja EU, te duga tradicija bavljenja poljoprivredom i stočarstvom, omogućuju domaćem stanovništvu proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda koji u pogledu zdrave prehrane i u ekonomskom pogledu mogu potpuno zadovoljiti potrebe tržišta.

MLIJEKO

Mlijeko je bijela ili žućkasta tekućina (samo je jakovo mlijeko ružičaste boje) koju luče mliječne žlijezde ženki roda, a koje se stvara iz dojki i koja koristi u prehrani mladunaca. Mlijeko pruža glavni izvor prehrane mladunčadi sisavaca prije nego što mogu probati različitu hranu. Mlijeko je prirodna hrana bogata kalcijem, bjelančevinama, vitaminima i mineralima, prijeko potrebnim za rast i pravilno funkcioniranje ljudskog organizma.
Za ljudsku prehranu najčešće se koristi kravlje mlijeko i ono se najčešće priprema industrijski za čuvanje i dalju upotrebu. To je najčešće korišteno mlijeko u razvijenim zemljama, dok se u siromašnijim zemljama (Afrika i dijelovi Azije) vrlo često koristi kozje mlijeko.
Pored kravljeg i kozijeg, mlijeko za prehranu i proizvodnju mliječnih proizvoda, koristi se i od sljedećih životinja:

• Ovce
• Konji
• Magarci
• Deve
• Jakovi
• Vodeni bivoli
• Jeleni