Tehnološki postupak proizvodnje bezglutenskog hleba

Gluten je protein koji je pronađen u plodu nekih žitarica. Najviše ga ima u plodu pšenice, raži i ječma, u maloj količini u ovsu, a kukuruz i pirinač ne sadrže gluten.
Gluten je bitan iz razloga što izaziva inflamantornu reakciju u intestinalnoj mukozi kod ljudi koji boluju od celijačne bolesti – genetički uzrokovane preosetljivosti na ovaj protein.
Čini 10-15% pšeničnog brašna; ostaje u obliku lepljive mase kada se brašno zamesi i skrob opere vodom. Sastoji se uglavnom iz belančevina, i to iz glutenina i gliadina. Od njega zavise osobine mešenja i pečenja hleba. Dobija se kao sporedan proizvod pri fabrikaciji pšeničnog skroba, a upotrebljava se u proizvodnji makarona i obućarskog lepka. Osnova lečenja celijačne bolesti je dijeta (režim ishrane) bez glutena, što podrazumeva izbegavanje svih proizvoda od pšenice, raži i ječma.
Mnogi odrasli ljudi koji boluju od celijakije podnose ovas u malim količinama, tj. uzimanje ovsa u malim količinama ne izaziva inflamatorne reakcije.

2.1 Ishrana bez glutena

Odstranjenje glutena iz ishrane zahteva malo angažmana i edukacije. Jasno je da iz ishrane traba izbaciti sve proizvode od pšenice, ječma i raži (bulgur, pir, couscous!), ali problem mogu predstavljati brojne druge namirnice gde je gluten „skriven“ i u najmanjim količinama.