UNIVERZITET CRNE GORE
FAKULTET ZA TURIZAM I HOTELIJERSTVO
KOTOR
TOPLA JELA OD RIBE
» SEMINARSKI RAD«
Predmet:
Gastronomija
Mentor:
Sava Janićević
Kandidat:
Danilo Rubezić
Smjer:
Turizam
Broj indeksa: 13H/2013
Kotor, novembar 2017.
UNIVERZITET CRNE GORE
FAKULTET ZA TURIZAM I HOTELIJERSTVO KOTOR
1
Sadržaj:
Uvod 2
1. Pojam i definicija gastronomije 3
2. Istorijski razvoj gastronomije 4
3. Gastronomska kultura 5
3.1.
Obrasci obroka po kulturama
6
3.2.
Principi začinjavanja
7
3.3.
Gastronomski proizvodi u Crnoj Gori
8
4. Topla jela od ribe 10
4.1.
Topla predjela od ribe
10
4.2.
Jela od štuke
14
4.3.
Jela od šarana
18
5. Gastronomija u Crnoj Gori 21
Zaključak 23
Literatura
UNIVERZITET CRNE GORE
FAKULTET ZA TURIZAM I HOTELIJERSTVO KOTOR
3
1. Pojam i definicija gastronomije
,,Gastronomija je nauka čiji je predmet izučavanja hrana, ona se bavi poznavanjem namirnica,
njihovom mehaničkom i toplotnom obradom pri čemu se pristupa nizu operacija i procesa s
ciljem da se od polaznih sirovina napravi ukusno jelo sa drugačijim, poželjnijim svojstvima od
onih koje su posjedovale sirovine.”
1
Gastronomija je interdisciplinarna nauka koja se bavi
proizvodnjom, serviranjem i dekoracijom jela koja se neposredno serviraju gostu na mjestu
proizvodno uslužnog procesa.
Svaka geografska disciplina ima određeni uticaj na gastronomiju: klimatske zone, temperature,
geologije, padavine, prirodne vegetacije, zemljišta i vode. S tim u vezi možemo vidjeti kkao
različiti aspketi geografije utiču na promjenu ishrane, načina spremanja i uopšte gastronomske
kulture među stanovništvom:
FIZIČKA GEOGRAFIJA • stanovništvo, migracije, gustine naseljenosti, kulture i
tradicije
DRUŠTVENA GEOGRAFIJA • dijeta, ishrana, zdravlje i bolesti
MEDICINSKA GEOGRAFIJA • poljoprivreda, zemljoradnja, stočarstvo i proizvodnja
hrane.
2
,, Stroga definicija gastronomiju opisuje kao vještinu priređivanja dobrih jela, kao umijeće
kuhanja ili kult birane hrane; primjerenom posluživanju u za to prikladnom posuđu i ophođenju
tj. gostoljubivošću prema korisniku usluge.''
3
Dobar gastronom mora da poznaje i da pojseduje:
poznavanje kuhinje, bara i sale sa aspekta recepata i ponude i sa tehničkog aspekta
poznavanje vina
poznavanje sistema nabavke
poznavanje sistema kvaliteta, istorije i geografije i jezika
1
http://www.dgt.uns.ac.rs/download/gastkult01.pdf (pristup: 22.11.2017.)
2
http://www.dgt.uns.ac.rs/download/gastkult01.pdf (pristup: 22.11.2017.)
3
http://ss-hotelijersko-turisticka-zg.skole.hr/upload/ss-hotelijersko-turisticka-zg/images/static3/1123/
attachment/GURIS_I_dio.pdf (pristup: 24.11.2017.)
UNIVERZITET CRNE GORE
FAKULTET ZA TURIZAM I HOTELIJERSTVO KOTOR
4
dobre organizacione sposobnosti, personality i visok stepen lične kulture i ponašanja
poznavanje personalnih rješenja u restoranu ili hotelu
poznavanje domaćinstva i
ozbiljnost u dojevanju i komunikativnost.
2. Istorijski razvoj gastronomije
Lakše je vremenski odrediti nastanak riječi „gastronomija“ nego početak istoimene aktivnosti. ,,
Ovu riječ je prvi put upotrijebio 1801. godine Žozef Beršu. Ona se od tada koristi za ono što se
naziva „umijeće spravljanja dobrog jela“. Pojava ove riječi na samom početku XIX vijeka nije
bila slučajna: sve veći broj ljudi, najviše u Francuskoj, kao začetnici moderne gastronomije, je
tada već postajao svjestan originalnosti jednog takvog nasljeđa.''
4
Francuska je tada bila prvijenac u istraživanju tržišta hrane, tj. u uvođenju novina na polju
pripremanja hrane. Način pripremanja jela je zadobio neke nove sposebnosti a uključuju se i
maniri za stolom za kojim se obavlja sami obrok. Zahvaljujući memoarima i putopisima imamo
pisane dokaze o tome koliko su francuzi bil iispred svih u gastronomskoj kulturi Evrope i time
činili privilegovani sloj društva u tom periodu. Čak štaviše, smatrali su sebe apsolutno
superiornim na polju gastronomije a i to da je njihov način ishrane daleko iznad ostalih
evropskih naroda.
U početku, gastronomija nije ništa drugo do upravo prenošenje, u 19. veku, na sve više ljudi,
jedne vrste umijeća uživanja za stolom koje je prethodno u 17. veku obnovio uski krug
francuskih aristokrata. Elitistička želja za finim stvarima podstakla je u to vrijeme široki pokret
obnove običaja u Francuskoj. Tada su francuski kuvari počeli da napuštaju ukuse naslijeđene iz
srednjovjekovne kuhinje. Značajno su smanjili upotrebu začina, sve rjeđe ih smatrajući
luksuznim proizvodima. Nacionalne kuhinje drugih evropskih zemalja, posebno istočnih i
sjevernih, koje nijesu prošle kroz takvu obnovu, zadržale su dan danas taj stari, nepromijenjeni
ukus. ,, Ukratko, ako bi se u jednoj rečenici sažela specifičnost ove nove vještine kuvanja iz 17.
veka, moglo bi da se kaže da je ona u jelima davala prednost prirodnim ukusima, a ne
pripremanju i začinjavanju.''
5
Spoj ovog inovatorskog pokreta i plodnog tla pokrenuo je trajni
proces u kojem su se međusobno podstrekivali regionalni proizvodi i kuvarska umeća.
4
https://gastromanijak.wordpress.com/sta-je-to-gastronomija/ (pristup: 23.11.2017.)
5
https://gastromanijak.wordpress.com/sta-je-to-gastronomija/ (pristup: 23.11.2017.)
UNIVERZITET CRNE GORE
FAKULTET ZA TURIZAM I HOTELIJERSTVO KOTOR
6
rezervisane ili zabranjene za grupe sa određenim fiziološkim statusom, kao što je pol, starost
ili zdravstveno stranje.''
7
3.1. Obrasci obroka po kulturama
Ljudi u svakoj kulturi imaju najmanje jedan obrok dnevno. Struktura obroka i važnosti jela je
različita. Pored razmatranja pravilnog redosjleda služenja, namirnice moraju takođe da budu
odgovarajuće za obrok ili situaciju. Takođe postoje razlike u tome kome se služi obrok; da li je
u pitanju svakodnevno obročenje ili neki bitni, ceremonijalni, poslovni i drugi oblici obroka..
Obrok se često koristi za definisanje granica u međuljudskim odnosima. Finalni element toga
što čini obrok je veličina porcije. Američka tradicija je da se počisti tanjir bez obzira koliko
hrane je posluženo dok u drugim kulturama, kao u kulutrama sa Bliskog Istoka smatra se
pristojnim da se ostavi malo hrane na tanjiru kako bi se pokazala sitost. Svaka kultura nosi sa
sobom i različit tajming obroka kao i broj obroka koji se dnevno obavi. S obzirom na broj,
mijenja se i vrijeme i raspored istih tokom dana.
Danas možemo da govorimo o strukturnoj promjeni u hrani usljed novih epohalnih elemanata:
Globalizacija: promjena lokalnih u svjetske organizacije
Konzumerizam: autohtone u namirnice masovno proizvedene
Modernizacija: mišići pogon u pogon na gorivo
Komoditizacija: promjena domaćih u fabričke proizvode
Urbanizacija: ruralno u urbano nastanjivanje
Delokalizacija: proizvođači u samo potrošače
Migracija: prvobitna u nova okruženja
Akulturacija: tradicionalne u usvojene namirnice
Individualne navike u ishrani
Kulturne vrijednosti, uvjerenja i prakse su obično toliko ukorenjene da su nevidljive u
svakodnevnom životu pojedinca.
8
7
http://www.dgt.uns.ac.rs/download/gastkult01.pdf (pristup: 22.11.2017.)
8
http://www.dgt.uns.ac.rs/download/gastkult01.pdf (pristup: 22.11.2017.)
