VETERINARSKI FAKULTET

SEMINARSKI RAD

TEMA

JERSINIOZA-ALIMENTARNO OBOLJENJE KOD LJUDI

UVOD

Bakterije su velika grupa jednoćelijskih organizama, mikroskopske veličine, i jedni od
najrasprostranjenijih organizama u prirodi. Nalaze se u vodi, vazduhu i zemljištu.
Sastavni su deo svakog lanca ishrane u prirodi. Bakterije se mogu naći u svim delovima
Sveta, kako u tropskim tako i u predelima koji su stalno pod snegom i ledom. Veliki broj
bakterija živi u ili na čoveku. One žive u crevnoj flori, genitalijama, usnoj i nosnoj duplji,
na koži, i drugim delovima čovekovog organizma. Danas je opisano nekoliko hiljada
različitih vrsta bakterija, od kojih su neke veoma korisne za čoveka, a oko sto bakterijskih
vrsta je sposobno da dovede do pojave bolesti kod čoveka. Patogene bakterije su one koje
su sposobne da prouzrokuju bolest čoveka, samostalno ili preko svojih štetnih produkata.
Nepatogene bakterije mogu živeti u ili na čoveku, a da mu pri tom ne nanose nikakvu
štetu. Pod izvesnim okolnostima, nepatogene bakterije mogu postati patogene, prodorom
u tkiva ili organe, koja im nisu prirodno stanište. Patogene bakterije su specifične za
određenu vrstu domaćina i posebnu vrstu tkiva. Neke vrste bakterija uništavaju ćelije
svog domaćina. Veliki broj patogenih bakterija proizvodi toksine koji su opasni za
metabolizam ćelije domaćina. Patogene bakterije se mogu prenositi vodom, hranom,
vazduhom, kašljanjem, kijanjem, preko različitih izlučevina i fekalija. Infekcije
patogenim bakterijama mogu se sprečiti povećanim nivoom higijene, vakcinacijom,
higijenskom proizvodnjom, termičkom obradom i pripremom hrane ili lečiti
antibioticima.

Enterobacteriaceae

Porodica Enterobacteriace se ubraja u fakultativno anaerobne gram negativne štapićaste
bakterije. Naziv ove porodice bakterija potiče od grčke reči enteron što znači crevo, jer
porodica Enterobacteriace obuhvata veliki broj bakterija koje žive u crevima čoveka i
životinja. Ovoj porodici pripadaju sledeći rodovi: Salmonella, Escherichia, Proteus,
Shigella, Serratia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter i Erwinia. Neki od ovih rodova su
izraziti patogeni i izazivači velikog broja različitih oboljenja kod ljudi, kao što su:
septikemija, pneumonija, meningitis, infekcije urinarnog trakta, bolesti organa za varenje,
i mnogih drugih bolesti (Govedarica, 1995). Prisustvo enterobakterija u namirnicama je
indikator fekalnog zagađenja, tj. nedovoljne higjene tokom proizvodnje, čuvanja i
manipulacije sa hranom. Namirnice u kojima se ustanovi prisustvo enterobakterija se
smatraju zdravstveno naispravnim. Prema još uvek važećem

Pravilniku o mikrobiološkoj

ispravnosti namirnica u prometu

(Pravilnik 26/93) kao i prema Pravilniku Evropske Unije

(EC 2073/2005) u životnim namirnica obavezna je kontrola na prisustvo sledećih rodova
iz porodice Enterobacteriace: Salmonella, Escherichia i Proteus .

Salmonele sintetišu endotoksin, koji je po svom sastavu glicido-lipido-polipeptidni
kompleks. Retko sintetišu egzotoksin. Do nedavno je vladalo mišljenje da nisu sve
salmonele patogene za ljude. Međutim, iskustva su pokazala da su praktično sve
salmonele štetne za čoveka (Škrinjar, 2001) Salmoneloza je oboljenje želudačno-crevnog
trakta ljudi i životinja. Salmoneloze su primarno bolesti domaćih životinja, koje se na
čoveka prenose konzumiranjem hrane animalnog porekla, kontaminirane Salmonellom i
njenim toksinom. Salmoneloza je prvi put otkrivena 1885. godine u Nemačkoj kao
oboljenje ljudi nastalo nakon konzumiranja mesa od bolesnog konja. Iz tog mesa, a tri
godine kasnije i iz mesa obolele krave, izolovan je do tada nepoznat mikroorganizam,
nazvan Salmonella enteritidis. Nakon toga, mnogi mikroorganizmi slični salmoneli
otkriveni su kod obolelih ljudi i životinja, ali i u hrani koja je izazvala trovanje ljudi .
Salmoneloze ljudi se mogu podeliti u sledeće grupe (Škrinjar, 2001):

1. Opšta ciklična zarazna oboljenja, od kojih su najznačajniji tifus izazvan S.typhi i

paratifusi izazvani S. paratyphi A, S. paratyphi B i S. paratyphi C

2. Alimentarne toksikoinfekcije, izazvane oslobađanjem endotoksina nakon

razaranja bakterijske ćelije u digestivnom traktu

3. Enteritise, koji se razvijaju sporo, sa prolivima

Od preko 2000 različitih vrsta Salmonella, najčešći izazivači alimentarnih
toksikoinfekcija su S. enteritidis, S. typhimurium i S. wirchov. Gotovo sve salmonele su
primarni stanovnici digestivnog trakta životinja. Najčešći izvori salmoneloza su domaće
životinje (svinje, goveda, ovce) i živina (kokoške, patke, guske, ćurke). Zaražene
životinje izlučuju salmonele preko izmeta, sekreta i ekstreta, a salmonele kod zaraženih
životinja nalaze se i njihovom mleku i mesu, kao i u jajima kod živine. Domaće životinje
veoma često mogu biti samo kliconoše, a da ne pokazuju nikakve znakove bolesti. Kod
obolelih životinja salmoneloza se ispoljava u vidu septikemije ili zapaljenja digestivnog
trakta. Upotreba kontaminirane stočne hrane pogoduje širenju salmoneloza. Alimentarne
toksikoinfekcije, izazvane Salmonellom najčešće nastaju konzumiranjem kontaminiranog
mesa i mesnih prerađevina (mesne salate, mleveno meso, kobasice za mazanje i sveže
sirove kobasice), mleka i mlečnih proizvoda (sladoled, sir, kremovi), jaja (sveža,
smrznuta, osušena), riba, rakova i školjki. Salmoneloze mogu nastati i u kontaktu sa
prljavim rukama kliconoše ili obolelog, kao i upotrebom zagađenog pribora i posuđa.
Izvori zaraze salmonelama mogu biti i zaraženi glodari, kućni ljubimci, i čovek. Infekcija
bakterijama iz roda Salmonella najčešće ima sledeće tokove (

Bem

,1991):

stočna → hrana → životinje → namirnice → čovek

Životne namirnice poreklom od zdravih životinja, mogu se naknadno kontaminirati

salmonelama: nehigijenskim postupcima obrade hrane, upotrebom higjenski neispravne
vode, izlučevinama zaraženih glodara, preko insekata, kao i neadekvatnim postupcima u
toku transporta, čuvanja i distribucije hrane. Salmoneloze kod čoveka nastaju nakon
konzumiranja mesa, mleka i jaja, koja potiču od zaraženih životinja i njihovih proizvoda,
ili naknadno kontaminiranih Salmonellom. Kontak sa zaraženim životinjama i vodom su
znatno ređi način prenošenja Salmonella. Salmoneloze se kod ljudi javljaju tokom cele
godine, a najčešće leti i početkom jeseni. Javlja se pojedinačno ili u vidu epidemija u

porodici ili kolektivnim ustanovama, kao što su vrtići, škole, restorani i bolnice. Od
unosa kontaminirane hrane pa do pojave prvih znakova bolesti može proći od 6 do 72
sata, a najčešće se bolest manifestuje u periodu od 12 do 36 sati. Vreme pojave prvih
simptoma bolesti, kao i intenzitet oboljenja zavise od stepena kontaminacije namirnice,
ali i od opšteg stanja obolelog. Da bi došlo do bolesti u organizam je potrebno uneti oko
109 živih ćelija S. pullorum po gramu namirnice, ili svega nekoliko živih ćelija S. typhi.
Kod većine vrsta Salmonella potrebno je uneti 105 do 106 ćelija/g namirnice. Na
salmoneloze su osetljivija deca, rekovalescenti, trudnice, dojilje, stari i osobe koje već
boluju od neke bolesti Salmoneloze obično počinju naglo sa groznicom, bolovima u
trbuhu, mučninom, prolivom i povraćanjem. Stolice su retke, neprijatnog mirisa,
zelenkaste boje. Uz navedene simptome javljaju se i glavobolja, povišena temperatura,
malaksalost i pospanost. Obilna povraćanja i prolivi mogu dovesti do dehidratacije
organizma, kada mogu nastati i izrazito teška oboljenja: artritis, meningitis, sepsa i upala
pluća. Smrtnost prozrokovana salmonelozom je veoma retka, javlja se u svega 1-2%
slučajeva. Obolele osobe potrebno je obavezno staviti pod nadzor lekara. Posle akutne
faze bolesti, salmonele se često duže vremena zadržavaju u crevima ili se naseljavaju u
žučnom mehuru, jetri ili bubrezima. U takvim slučajevima osobekoje su preležale
salmonelozu, bez ikakvih znakova oboljenja mogu i u toku više meseci izlučivati
salmonele. Iz tih razloga neophodna je zdravstvena kontrola svih radnika zaposlenih u
prehrambenoj industriji i u objektima u kojima se prerađuje ili priprema hrana. Pojava
salmoneloza može se svesti na minimum sledećim merama zaštite

1. sprečiti i suzbiti zaraze domaćih životinja
2. održavati higijenu u štalama, torovima i živinarnicima
3. kontrolisati stočnu hranu i vodu za piće
4. pre klanja izvršiti veterinarsku kontrolu životinja
5. klanje i odstranjivanje bolesnih životinja obavljati samo uz nadzor veterinara
6. nakon klanja meso i proizvode od mesa čuvati u adekvatnim rashladnim

uređajima

7. ne konzumirati sveža i bez termičke obrade jaja, mleko i njihove proizvode
8. uvek dobro oprati pribor za pripremu i konzumiranje hrane
9. oprati ruke nakon kontakta sa kućnim ljubimcima, domaćim životinjama,

gmizavcima, pticama

10. izuzetnu pažnju je potrebno obratiti na kontakt sa malom decom (npr. nikada ne

dodirivati decu nakon kontakta sa svežim mesom)

11. manipulacija, prerada, transport, čuvanje i distribucija hrane animalnog porekla

mora se sprovoditi u strogo kontrolisanim uslovima

I ako je danas proizvodnja hrane na izuzetno visokom nivou, i posvećuje se velika pažnja
kako proizvodnji, tako i preradi i pripremi namirnica za konzumiranje, i dalje se i u
njrazvijenijim zemljama sveta beleže pojave salmoneloza: U SAD-u je u prvom
tromesečju 2008. godine registrovano 28 obolelih osoba od ove bolesti. Oboleli su bili
uzrasta od 4 meseca, pa do čak 95 godina. Od obolelih, 8 osoba je zadržano na dužem
bolničkom lečenju .

E. coli je veoma otporna bakterija i veoma se lako prilagođava različitim uslovima u
spljašnjoj sredini. Veoma je često kontaminent različitih životnih namirnica. Može se
naći u živinskom mesu i mesu životinja za klanje, mleku i mlečnim proizvodima,
gotovim jelima, kao i u svežem voću i povrću i njihovim proizvodima. Najčešći način
prenosa je sa čoveka na hranu i sa hrane na čoveka, jer zdravi ljudi, ali i oboleli masovno
izlučuju ove bakterije, a one se redovno nalaze i na rukama i odeći obolelih. Oboljenja
koje izaziva E. coli uvek su u vezi i sa lošim higjenskim uslovima života, kao i
pripremanja hrane (

Bem

, 1991). I ako E. coli pripada normalnoj crevnoj flori, veliki broj

bakterijskih infekcija čoveka upravo je izazvan ovom bakterijom, uglavnom kod ljudi sa
oslabljenim imunim sistemom. Infekcije ovom bakterijom mogu biti intestinalne-crevne
ili ekstraintestinalne: infekcije urinarnog trakta, sepsa, zapaljenja pluća, upala trbušne
maramice, upala slepog creva, itd. Infekcije intestinalnog trakta najčešće su izazvane
nekom od sledećih sojeva E. coli:



Enterotoksigeni sojevi E. coli (ETEC) uzročnici su diareje kod čoveka, svinja,
ovaca, koza, pasa i konja. Do diareje dolazi usled delovanja enterotoksina koji
izaziva kretanje vode iz tkiva u lumen creva. Patogenost ovih sojeva zasniva se na
enterotoksinima koje sintetišu. Ovi sojevi E. coli sintetišu termolabilan (LT) i
termostabilan (ST) enterotoksin. LT je osetljiv na povišenu temperaturu. Na
temperaturi od 65°C uništava se za 30 minuta, dok je ST izuzetno stabilan toksin,
čija struktura se ne narušava čak ni pri temperaturi od 100°C u trajanju od 30
minuta. Ovi toksini stimulišu aktivnost adenil ciklaze, odnosno guanil ciklaze,
čime se stvara cAMP i cGMP, usled čega se stimuliše sekrecija i blokira
resorpcija nekih jona u lumenu creva, što dovodi do diareje. ETEC najčešće
dovode do diareja kod dece, a izaziva i bolest poznatu kao „turistička diareja“.
Oko 200 miliona ljudi svake godine oboli od diareje, izazvane enterotoksigenim
sojevima E. coli, od kojih oko 380 000 umre, uglavnom dece iz zemalja u razvoju.



Enteropatogeni sojevi E. coli (EPEC) dovode do diareje kod čoveka, zečeva, pasa,
mačaka i konja. Veoma često ovi sojevi izazivaju diareju novorođenčadi, pretežno
u zemljama u razvoju. Uz pomoć adhezivnog faktora mogu se vezati za epitelne
ćelije creva i na tom mestu luče toksična jedinjenja u epitel creva.



Enteroinvazivni sojevi E. coli (EIEC) nalaze se samo kod ljudi. Ovi sojevi
izazivaju pojavu diareje uz visoku temperaturu, sindrome koji su identični kao
kod bolesti izazvanih Shigellom. Ne sintetišu toxine, nego dovode do mehaničke
destrukcije ćelija zida digestivnog trakta čoveka, tako što prodiru kroz sluzokožu
creva i na taj način dovode do njenog zapaljenja uz pojavu krvarenja i defekata
sluzokože creva, što dovodi do jednog oblika dizenterije.



Enterohemoragični sojevi E. coli (EHEC) pronađeni su kod čoveka, teladi i koza.
Najpoznatiji soj je O157:H7, koji dovodi do krvavih diareja, bez povišenih
temperatura. Izazivaju hemoragični kolitis (zapaljenje creva) i hemolitički
uremijski sindrom.



Enteroagregativni sojevi E. coli (EAggEC) nalaze se samo kod ljudi. Dovode do
pojave vodene diareje kod ljudi, a često i kod novorođenčadi. Ovi sojevi nisu
invazivni. Sintetišu hemolizine i termostabilni enterotoksin, sličan toksinu koji
sintetiše ETEC (Todar, 2007).