Aparati i uređaji u prehrambenoj industriji voća i povrća

UVOD

Sektor ima dugu tradiciju u Bosni i Hercegovini. Trenutno postoji oko 6 većih preduzeća koji se bave industrijskom preradom voća i povrća, a postoji i veliki broj malih pogona. Prostorno su razasuti svuda po Bosni i Hercegovini. U strukturi prerade najzastupljenija je prerada voća i povrća koje se uzgaja u lokalnim uvjetima, poput paprike, paradajza, luka, krastavca, graška, mahune od povrća, te prerada jabuke, kruške, šljive i jagode, kao domaćeg voća. Dijapazon proizvoda uključuje veliki broj konzerviranog voća i povrća. Značajne količine prerađevina se i izvoze, najčešće u zemlje u okruženju. Procjenjuje se da trenutno većina kompanija radi sa oko 50-55% svojih instaliranih kapaciteta Osim zahtjeva u pogledu zaštite okoliša, postoje i druge zakonske obaveze i ograničenja koji se moraju uzeti u obzir kod predlaganja najboljih raspoloživih tehnika u sektoru prerade voća i povrća. Svi pogoni moraju udovoljiti zahtjevima u pogledu higijenske ispravnosti proizvoda. U tom kontekstu, posebna pažnja je posvećena suglasnosti dokumenta sa relevantnom zakonskom regulativom iz oblasti sigurnosti prehrambenih proizvoda. Ovo može imati značajan utjecaj na okolišni aspekt, kao što su česta čišćenja, korištenje tople vode i deterdženata.

Prerada voća i povrća je opisana kroz klasične tehnološke operacije zastupljene po pogonima i postrojenjima tipičnim za ovaj sektor: prijem sirovina, njihovo manipuliranje i skladištenje, zatim sortiranje, klasiranje, sječenje, rezanje, mljevenje, pasiranje i miješanje, pripremu i dodavanje aditiva, kiseljenje, blanširanje, kuhanje, prženje, pasterizacija, sterilizacija, isparavanje, hlađenje, zamrzavanje, punjenje, nalijevanje i pakovanje.

U BiH u proizvodnim pogonima za praradu voća i povrća mogu se naći slijedeći proizvodi:

•    prerada i konzerviranje voća i povrća
•    proizvodnja voćnih sokova i voćnih sirupa na bazi voćnih koncentrata, voćnih kaša i voćnih baza .

Proizvodni program u preduzećima se može klasificirati u sljedeće kategorije:

•    kiseli program
•    marmelade, džemovi, želei i kompoti
•    kečapi.

Svake godine u Bosni i Hercegovini se proizvede i proda približno 280.000 mt (metrickih tona) svježeg voća – šljiva, krušaka, jabuka, trešanja, višanja, dinja, jagoda, malina, kupina, te breskvi uglavnom na podrucju Mostara. To je dovoljno da zadovolji domaće potrebe, osobito tokom ljeta. Na privatnim posjedima i voćnjacima se proizvede više od 97% proizvodnje voća i povrća. Za ovu vrstu poljoprivredne proizvodnje u FBiH postoji oko 55.000 ha zemljišta, a u Republici Srpskoj to je oko 45.000 ha. Industrijska prerada voća u BiH ukljucuje uglavnom proizvodnju voćnih sokova, koncentriranog soka, voćne pulpe, džemova i ostalih proizvoda. Industrijska prerade povrća u BiH nije ni blizu svojih mogucnosti, jer mnoga polja i sistemi navodnjavana nisu obnovljeni, nakon što su u periodu 1992.-1995. uništeni. Prerada povrća uključuje preradu krompira, paprika/ljute paprike, gljiva, luka, paradajza, mrkve i graha, a u proizvodnom programu mogu biti zastupljeni proizvodi:

•    ajvar
•    pinđur, džuveč
•    prerađen paradajz, grašak, paprika, cvekla, krastavci, mahune, kupus

Što se tiče prerade povrća, kapacitet kompanija koje se bave preradom povrća je djelimično iskorišten, što bosansko-hercegovackim proizvođačima daje mogućnost za većom iskorištenosti vlastitih kapaciteta, a onda i većom i konkurentnosti unutar ovog tržišta.

U okviru fabrika za preradu voća i povrća, generalno su zastupljeni sljedeći proizvodni pogoni:

•    Pogon za proizvodnju soka
•    Pogon za proizvodnju marmelada, džemova i kečapa
•    Pogon za proizvodnju pasterizovanog povrća
•    Pogon za etiketiranje i pakovanje proizvoda
•    Pogon za proizvodnju pare – kotlovnica
•    Skladišni objekti
•    Magacini