2
Uvod
Prvi podaci o našim dalekim precima opisuju iz kao skupinu ili čopor razmjerno
dobro organiziranih viših primata u neprestanom kretanju i skupljanju bobica, plodova, zrnja,
korijenja i manjih životinjica, ili u lovu na veće životinje u surovim uvjetima srednjega
ledenog doba. Vješt lovac imao je u samim počecima nastajanja Homo sapiensa velike
izglede da preživi. Meso, kao nezamjenjiv izvor energije, bjelančevina, masti, vitamina,
minerala i drugih dragocjenih sastojaka zdrave prehrane bilo je, od tih davnih vremena do
danas, važan činilac preživljavanja i mjerilo društvenoga standarda manjih i većih skupina
stanovništva.
No, meso je izrazito pokvarljiva namirnica, veoma osjetljiva na uvjete prijevoza,
čuvanja, izlaganja i pripreme, te osoblju koje rukuje s njim, priprema ga, stvara mnoge
nevolje pri nestručnom rukovanju i prodaji.
Kvaliteta svježeg mesa za tržište i za mesne prerađevine, određena je, prije svega, vrstom i
tipom zaklanih životinja, njihovom starošću, uhranjenošću i dijelovima trupla. Razlike i
kvaliteta tipova, vrsta i kategorija mesa često su vrlo izražene i lako
prepoznatljive, te bitno utječu na prihvatljivost mesa za pojedine kategorije
stanovništva, na opseg prodaje i cijenu.
Prema vrsti zaklanih životinja meso se dijeli na:
meso stoke za klanje – meso goveda (uključujući bivole), svinja, ovaca, koza, kopitara
(konji, magarci, mazge i mule) i kunića;
meso peradi – meso kokoši, purana gusaka, pataka, biserki i pitomih golubova;
meso divljači – meso zečeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna,
medvjeda, trčka (jarebica), prepelica, divljih gusaka, pataka, golubova, grlica i
fazana.
Meso riba, rakova, školjkaša, morskih ježeva, žaba, kornjača i puževa razlikuju se od
mesa stoke za klanje, peradi i divljači, te se obrađuju kao posebna skupina robe u prometu.
Neobrađeni trupovi tek zaklane stoke, peradi i divljači sadrže, osim mesa, jestive
i nejestive dijelove, dijelove koji nisu meso, manje tržišne i upotrebne vrijednosti u prehrani,
niže cijene ili su otpad prerade.
Pod mesom na tržištu ili u preradi razumijeva se mišićje (ili mišićno tkivo), s kožom
ili bez nje, ovisno o vrsti stoke, peradi ili divljači, s pripadnim masnim i vezivnim tkivom,
kostima i hrskavicama, krvnim i limfnim žilama, limfnim čvorovima i živcima u prirodnoj
vezi.
Pod jestivim dijelovima razumijevaju se:
4
Pod gotovim jelima se podrazumijevaju jela koja su završena prije početka
posluživanja nekog obroka, a mogu biti topla i hladna gotova jela. Gotova jela mogu biti
pripremljena od raznovrsnih namirnica, npr. mesa, povrća, tjestenine. Normativ mesa u
sirovom obliku za ova jela po obroku kreće se od 120-180 grama bez kostiju, ovisno od
gostiju kojima su namijenjena.
Pripremaju se u ugostiteljskim objektima u kojima postoji velika mogućnost ili je
sigurno da će se ta jela prodati gostima u prolazu, penzionima, abonentima. Mnogi a la carte
objekti nude dnevnim kartama nekoliko gotovih jela karakterističnih za pojedino godišnje
doba i kao osvježenje jelovniku.
Gotova topla jela čuvaju se do početka posluživanja poklopljena na toplom mjestu:
vodena kupelj (bain marie),
termos boca,
u pećnici i sl.
Prilikom posluživanja moraju biti zaista topla, stavljena u zagrijane posude, a i
poželjno je da do gostiju dođu poklopljena kako bi se manje hladila.
Vrste gotovih jela su sljedeće:
Gotova jela od govedine
Gotova jela od teletine
Gotova jela od svinjetine
Gotova jela od peradi
Gotova jela od divljači
Gotova jela od mljevenog mesa
Gotova jela od ovčetine, janjetine, jaretine
1.1. Gotova jela od govedine
Imenica govedo staroslavenskog je podrijetla i značila je krava. Meso krupne rogate
stoke ili goveda, prema starosti i spolu dijeli se na govedinu odrasle stoke (meso krava,
volova bikova), na janjetinu i teletinu.
Govedina je meso ženki (krava) i kastriranih mužjaka (volova) starijih od 30 mjeseci i
bikova starijih od 18 mjeseci. Masa trupa (bez kože, glave, donjih dijelova nogu, unutrašnjih
organa i repa) mora iznositi najmanje 100 kg. Meso starih krava i bikova je tamno, grubo i
tvrdo, grube strukture vlakana sa žutim unutrašnjim masnim naslagama. Meso krava i
5
tovljenih volova jarko je crveno, s mnogo bijelih do žutih potkožnih masnih naslaga. Mišićje
je čvrsto, razmjerno nježne građe i mramorirano.
Junetina je meso junadi, i to nekastriranih mužjaka starih od šest do osam mjeseci, te
junica i kastriranih mužjaka starih od šest do 30 mjeseci. Masa trupa (bez kože, glave, donjih
dijelova nogu, unutrašnjih organa i repa) mora iznositi najmanje 100 kg. Meso junadi odlikuje
se mišićnim tkivima nešto grublje strukture, ružičastocrvene boje s bijelim čvrstim lojem uz
slabo izraženu mramoriranost. Junetina se kategorizira rasijecanjem polovica kao i govedina.
Prije pripreme potrebno je odležati nekoliko dana na hladnom mjestu kako bi
“sazrelo”. Time je jelo ukusnije i mekše.
Kuhana govedina,
Pirjana govedina
Goveđi gulaš
Goveđi gulaš
Sastojci:
500g crnog luka
500g govedine ili junetine
isječene na kocke
2-3 kašikice crvene paprike
3 lista lovora sušenog
1 kašikica kima
1 kašikica peršuna sušenog
ili svježeg
vruće vode za dolivanje
3-4-5 kašike paradajz sosa
prstohvat bosiljka, so, biber
po ukusu
za prilog pire krompir ili
skuhana tjestenina
Priprema:
Crni luk isjeckajte pa propržite na malo ulja u dubljoj šerpi,
posoliti luk, da pusti malo svoje vode i da omeksa, kad ste
ga propržili dodajte malo vode i nastavite dinstanje uz
povremeno miješanje i dolivanje vode, zatim dodati crvenu
papriku, lovorov list, kim, peršun i promiješajte. Dodajte
isečeno meso prodinstajte par minuta sve zajedno uz
miječanje i preliti vrućom vodom da prekrije sve i kuhajte
na srednjoj vatri narednih sat i po, naravno uz povremeno
miješanje i dolivanje vode koja je uvrila. Poslije sat i po
otprilike, posolite gulaš po ukusu, i dodati par kašika
paradajz sosa, promiješati, dodati i bibera po ukusu i
prstohvat bosiljka, promiješati, ostaviti na vatri još nekih 15
minuta, potom ukloniti sa vatre
Posluživanje:
Možete uz gulas obariti makarone, ili ga služiti sa pire
krompirom, prije služenja povaditi iz gulaša lovor list...
