Konfekcioniranje i pakovanje pilećeg mesa u klanici A.D. “Topiko“ Bačka Topola

KONFEKCIONIRANJE I PAKOVANJE PILEĆEG

MESA U KLANICI A.D. “TOPIKO“

BAČKA TOPOLA

Završni rad

SADRŽAJ

1. „TOPIKO" A.D.BAČKA TOPOLA............................................................- 4 -
2. KATEGORIZACIJA TRUPOVA..............................................................- 6 -
3.KLASE TRUPOVA PERNATE ŽIVINE.....................................................- 6 -
4. KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA.............................................- 8 -
5. DIJAGRAM TOKA NA LINIJI PAKOVANJA..........................................- 9 -

5.1. Klasiranje pilećih trupova......................................................................................... - 10 -
5.2.Kalibracija i pakovanje trupova.................................................................................- 10 -

Slika broj 3:

Pileće meso

Nežnog izgleda, veoma zdrava i hranljiva, piletina je omiljena hrana onih koji vode računa o

svom zdravlju. Od svih vrsta mesa, piletina sadrži najviše belančevina, a najmanje ugljenih

hidrata i masnoća, pa je zato lako svarljiva i zbog toga ima veoma važnu ulogu u ravnotežnoj

ishrani.

Piletina nije samo ukusan zalogaj za zdrave, već i koristan sastojak ishrane dece i bolesnih,

kao i onih koji pate od viška kilograma. Nezaobilazna je u svim dijetama i režimima ishrane.

Veoma je izdašna, pošto se od nje može pripremiti celi obrok. Ako se doda zelen i začin i

skuva, dobije se veoma hranljiva supa, a meso može da se iskoristi za pripremu glavnog ili

nekog drugog jela.

Cilj ovog rada je pokazati jedan segment puta mesa „ od njive do trpeze”. Pošto je borba za

kupce vrlo oštra, veoma je važno da meso bude kvalitetno, da svako može naći u njemu

odgovarajuću vrstu i količinu i da to bude higjiensko, estetsko upakovano. U ovom radu ću

prikazati tehnološki postupak i pojedine faze konfekcioniranja pilećeg mesa, koje delove

mesa dobijamo tim procesom i kakve metode imamo za pakovanje mesa u pogonu klanice

A.D TOPIKO. Bačka Topola .

1. „TOPIKO" A.D.BAČKA TOPOLA

OSNOVNI PODACI O PREDUZEĆU

Preduzeće A.D. Topiko, je preduzeće u živinarstvu teške linije, koja je organizovana kao

potpuna tehnološka celina od proizvodnje priplodnih jaja do proizvodnje i prerade živinskog

mesa.

Prvi začeci živinarstva na ovom području potiču iz 1961 godine, kada je izvršena adaptacija

prvih proizvodnih objekata za 20.000 komada nosilja u Zemljoradničkoj Zadruzi u B. Topoli.

Tokom 1963/64 godine izgrađen je novi inkubator sa godišnjim kapacitetom od 6.000.000

komada jajčanih mesta. Ovim je počela organizovana proizvodnja tovnih pilića i zanatsko

klanje brojlera. Ubrzo se pokazala potreba za industrijskim klanjem, te je izvršena adaptacija

jednog postojećeg objekta u klanicu, čime je zatvoren ciklus proizvodnje od jaja do živinskog

mesa. Zadruzi je pripojena i fabrika stočne hrane, radi obezbe|ivanja kvalitetne ishrane živine.

S obzirom da je `žvinarstvo počelo da bude jedan od najznačajnijih delatnosti Zadruge,

formiran je poseban organizacijski deo pod nazivom “Živinostok”. 1974. godine se prvi put

počinje sa proizvodnjom prerađevina od živinskog mesa. Živinostok je ubrzo postao poznat u

zemlji kao proizvođač i prerađivač živinskog mesa kao i izvoznik priplodnih jaja i brojlerskih

jednodnevnih pilića.

Najintenzivniji razvoj živinarstva je period od sredine sedamdesetih do sredine osamdesetih

godina. U to vreme realizovane su investicije:

-1978 godine izgrađena je nova klanica kapaciteta 10.000.000 komada brojlera godišnje;

-1979 godine pušten u rad prvi prerađivački pogon za živinsko meso kapaciteta 1.000 tona

godišnje;

-1980 godine izgrađeno je 12 novih objekata za proizvodnju priplodnih jaja, i obezbeđen

kapacitet za ekspolataciju 100.000 roditeljskih parova;

Godine 1981 sprovedena je integracija tri radne organizacije, i tako je formirana PPRO

Bačka, iz koje se 1986 godine izdvaja samostalno preduzeće Živinostok. Iste godine se pušta

u rad Dedovski reprodukcioni centar, i Bačka Topola time postaje reprocentar živinarstva za

tešku liniju u Republici Srbiji. Od Živinostoka je kasnije nastao D.D. Topiko.

2. KATEGORIZACIJA TRUPOVA

2.1

.-Prema vrsti zaklane pernate živine, meso se stavlja u promet kao meso kokoši, meso

ćurki, meso gusaka, meso plovki, meso morki i meso pitomih golubova.

Meso kokoši stavlja se u promet kao pileće meso i kokošije meso.

Pileće meso stavlja se u promet kao piletina.

Pod piletinom, podrazumeva se meso dobijeno klanjem pilića starosti do 120 dana.

Izgled, boja, struktura, konzistencija, konformacija, miris i ukus moraju da budu
karakteristični za odgovarajuću vrstu mesa pernate živine. Meso mora biti higijenski ispravno,
čisto i ne sme da ima vidljive anatomske deformacije i zdrobljene kosti.

2.2

.-Po načinu obrade - pripreme, trupovi zaklane pernate živine mogu da se stave u promet

kao:

1) klasično obrađeni: trup sa glavom i vratom, donjim delovima nogu i jestivim unutrašnjim
organima;

2) pripremljeni za pečenje: trup sa plućima i bubrezima ili bez pluća i bubrega. U trbušnu
duplju trupa, upakovani u foliju od plastične mase, prilažu se: vrat sa kožom ili bez kože, srce,
jetra, želudac i slezina. Vrat ne mora biti odvojen od trupa.

3) pripremljeni za roštilj: trup sa plućima i bubrezima ili bez pluća i bubrega i bez jetre, srca,
slezine, želuca i vrata.

3.KLASE TRUPOVA PERNATE ŽIVINE

Trupovi zaklane pernate živine razvrstavaju se u tri klase:

1) klasu A i ekstra A klasu;

2) klasu B;

3) klasu C.

3.1

.Trup zaklane pernate živine koji se stavlja u promet pod nazivom ekstra A klasa mora

ispunjavati sledeće uslove:

1) da je muskulatura grudi, bataka i karabataka vrlo dobro razvijena;

2) da je umereno prekriven masnim tkivom;

3) da nema žuljeva, preloma i iščašenja kostiju i diskoloracije kože;