Mleko i mlecni proizvodi

UVOD
Mleko je prirodna i skoro najpotpunija kvalitetna namirnica u svakodnevnoj ljudskoj ishrani. Ono sadrži veoma vredne belančevine, masti, šećere, vitamine i mineralne materije, u takvom obliku da ih organizam na najlakši mogući način može brzo iskoristiti. Za ljudsku ishranu upotrebljava se kravlje, ovčije.kozje, bivolje, pa čak i kobilje mleko, sa napomenom da svaka vrsta mleka mora imati vidnu oznaku od koje životinjske vrste potiče. Od svih nabrojanih vrsta mleka, najviše se upotrebljava kravlje mleko.
Hranljiva vrednost mleka sastoji se u tome što ono u svom hemijskom sastavu ima veliki broj sastojaka koji su neophodni za nesmetano odvijanje procesa rasta, razvoja i održavanja organizma. Ono je pored majčinog mleka prva i osnovna hrana sasvim male dece i dece uopšte, zatim odraslih ljudi, a pored toga predstavlja važan činilac u ishrani starijih osoba, obolelih i onih koji se oporavljaju od bolesti. Od mleka se spravljaju veoma ukusni mlečni proizvodi i napici kao što su kiselo mleko, jogurt, acidofilno mleko, kefir, sir, maslac, kajmak, pavlaka i drugo. Mleko se, takođe, kao sastavni deo mnogobrojnih hranljivih namirnica dodaje raznim vrstama mlečnih hlebova, služi za spravljanje sladoleda, čokolade, raznih vrsta testa.slatkiša i tome slično

1. Pojam i sastav mleka
Mleko je proizvod lučenja mlečnih žlezda sisara. Dobija se potpunom mužom zdrave i pravilno hranjenemuzne stoke. U mnogim zemljama jedina komercijalna vrsta mleka je kravlje mleko. Pored kravljeg mleka, javljaju se jos: ovčje, kozje i bivolje mleko.
Specifičan sastav i hraljiva vrednost mleka svrstavaju ga u jedinstvenu namirnicu koja sadrži sve kategorije hranjivih supstanci koje su neophodne za rast i razvitak organizma.
Mleko je tečnost žućkastobele boje, blagog prijatnog ukusa i specifičnog mirisa. Hemiski sastav mleka je složen i zavisi od rase životinja, načina ishrane, doba muže, zdravstvenog stanja životinja. Mleko se sastoji od vode i suve materije. Prosečan sadržaj vode u mleku iznosi 87,5%, asuve materije 12,5%, pa je energetska vrednost veoma mala. Osnovni sastojci mleka su:
1. voda
2. belančevine
3. masti
4. šećer
5. vitamini
6. mineralne materije
1.1. Proteini

Mleko je veoma bogato proteinima.Proteini mleka imaju veliku biološku vrednost i po toj osobini dolaze odmah iza proteina jaja, jer mleko sadrži sve esencijalne aminokiseline. Proteini mleka su kazein, laktoalbumin, laktoglobulin, imunoglobulini i serumalbumini.
Kazein je supstanca čijim se zgrušavanjem omogućava proizvodnja sira i predstavlja osnovni protein u njemu.

1.2. Masti

U mlečnoj masti je više od 30 masnih kiselina. Veliki broj masnih kiselina čini da je biološka vrednost mlečne masti velika, jer organizam može da odabere one koje su mu potrebne a ne može da ih sintetiše (linolna, linoleinska, arahidonska).