veterinarsko-sanitarnom kontrolom, kolju životinje i proizvodi meso. Savremene klanice
moraju biti izgrađene, uređene i opremljene tako da je u njima moguće pravilno izvođenje
tehnoloških operacija u toku procesa klanja i obrade trupova, održavanje lične higijene
radnika, sprovođenje svih veterinarsko-sanitarnih mera i obavljanje veterinarskog pregleda
životinja pre klanja, mesa i organa, a sve u cilju dobijanja higijenski ispravnog i
kvalitetnog mesa. Uslovi za izgradnju, uređenje i opremljenost, kao i način i higijena rada
su propisani Pravilnikom. Osnovni značaj klanica predstavlja proizvodnja mesa za ishranu
ljudi.

2.1. Izbor lokacije

Klanice se, po pravilu, podižu u oblastima gde se gaji stoka, ali mogu da se grade i

u blizini velikih potrošačkih centara, posebno fabrike za preradu mesa. Po pravilu, mesto
za izgradnju klanice mora biti van naseljenog mesta. U većini naseljenih mesta izbor je
ograničen na područje određeno urbanističkim i prostornim planom i u okviru tog
područja treba izabrati najpovoljnije zemljište. Osnovni zahtev je da zemljište bude
ocedito i stabilno, sa niskim nivoom podzemnih voda. Od posebnog je značaja položaj
lokacije objekta u odnosu na pravac duvanja vetrova. Položaj mora da je takav da vetrovi
ne odnose eventualne neprijatne mirise iz klanice prema naseljenom mestu, ali isto tako,
da ne donose jake mirise i aerozagađenja iz drugih industrijskih objekata do klanice.

Savremene klanice moraju biti izgrađene, uređene i opremljene tako da je u njima

moguće   pravilno   izvođenje   tehnoločkih   operacija   u   okviru   procesa   klanja   i   obrade
trupova, održavanje lične higijene radnika, sprovođenje svih veterinarsko-sanitarnih mera i
obavljanje   veterinarskog   pregleda   životinja   pre   klanja,   mesa   i   organa,   a   sve   u   cilju
dobijanja   higijenski   ispravnog   i   kvalitetnog   mesa.   Uslovi   za   izgradnju,   uređenje   i
opremljenost, kao i način higejene rada su propisani pravilnikom. Po obimu klanja ili
proizvodnje mesa i uslovima rada objekti za proizvodnju mesa se mogu podeliti na:



industrijske objekte

– klanice većeg kapaciteta;



zanatske objekte

– klanice manjeg kapaciteta.

Seminarski rad:

Objekti za klanje svinja i preradu svinjskog mesa, tehnološke operacije u

procesu klanja

Ivana Savić

U industrijskim klanicama, moraju biti obezbeđene prostorije za:



prijem i privremeni smeštaj stoke (stočni depo) ;



klanje životinja i obradu trupova;



obradu crevnog kompleta (želudac i creva) ;



hlađenje i smrzavanje mesa i iznutrica;



rasecanje (četvrtanje) polutki;



topljenje masnog tkiva;



otpremenje mesa (ekspedicija);



pranje i sanitaciju opreme;



sakupljanje nejestivih proizvoda klanja



veterinarsku inspekciju;



pregled mesa na trihine;



garderobe i sanitarne potrebe;



odmor i ishranu radnika;



pranje i dezinfekciju prevoznih sredstava.

3. KLANJE ŽIVOTINJA

Glavni tehnološki postupci proizvodnog procesa koji se odvija u klanici su sledeći:

1. Prijem, istovar i odmor životinja pre klanja
2. Omamljivanje životinja
3. Klanje i iskrvarenje
4. Dalji tok postupka obrade trupova specifičan za svinjsku klanicu
5. Hlađenje
6. Pridruženi tehnološki postupci – obrada glava, unutrašnjiih organa, masnog

tkiva, kože i zbrinjavanje NŽP, specifično za svinjsku klanicu

Slika 1. Prijem, životinja prije klanja