zovu klanice. Klanice mogu biti manjeg kapaciteta kada zadovoljavaju potrebe za mesom i
mesnim prerađevinama jednog manjeg područja (opština ili manji okrug) i zovu se
komunalne klanice. U ovim objektima se vršila samo ograničena obrada mesa, dok se
prerada praktično nije ni vršila.

Industrijske klanice su preduzeća koja se bave klanjem stoke i što potpunijim

iskorišćavanjem i preradom osnovne sirovine (tj. stoke za klanje), proizvodeći na taj način
širok asortiman obrađenog mesa, proizvoda od mesa, tehničkih proizvoda i dr.

Dakle, klanice su objekti u kojima se organizovanim klanjem životinja, uz primenu

načela higijene i pod nadzorom organa veterinarske inspekcije proizvodi meso, a u nekim
i mesne prerađevine.

Klanice moraju građevinski, tehničkom opermom i organizacijom rada

omogućavati provođenje svih veterinarsko-sanitarnih mera kojima se u proizvodnji
obezbeđuje zdravstvena ispravnost mesa u širem smislu reči.

Organizacija klanja i primarne obrade

Tehnološki proces klanja stoke i primarne obrade mesa može biti organizovan u

osnovi na dva načina:

Zanatski način

(kada se posao obavlja na jednom mestu)

Industrijski način

(kada je proces klanja i obrade razbijen u pojedine

operacije koje se obavljaju na raznim tačkama linije duž koje se kreće trup)

Zanatski način

Ovaj način rada, a posebno pri klanju i obradi goveda, do pre dvadesetak godina je

bio i jedini u Evropi praktikovan način. U našim starijim klanicama klanje i primarna
obrada, posebno krupne stoke, obavlja se i danas na zanatski način. Kapacitet ovih klanica
zavisi, pri klanju goveda, od broja mesta za klanje i broja radnika.

Industrijski (linijski) način

Industrijski način karakterističan je za klanice u SAD i Rusiji, a primenjen je i u

svim našim novim pogonima. Da bi industrijska klanica mogla da obavi svoj proizvodni
zadatak, veći broj odeljenja ili objekata koji ulaze u njen sastav treba da predstavljaju
jedinstvenu tehnološku celinu.

Industrijka klanica, po pravilu, treba da ima sledeća odeljenja :



Odeljenja za prijem i pripremu stoke za klanje



Odeljenja za klanje i primarnu obradu mesa



Komore za hlađenje, za smrzavanje, kao i za skladištenje ohlađenog i
smrznutog mesa



Odeljenja za rasecanje i oblikovanje mesa



Odeljenja za obradu sporednih proizvoda



Mašinsko-energetsko odeljenje



Pogonsku laboratoriju



Pomoćna odeljenja



Administrativno-upravno odeljenje

3. KLANJE STOKE I PRIMARNA OBRADA

Klanje stoke i primarna obrada mesa obuhvataju ceo niz tehnoloških operacija,

počev od pripremanja stoke za klanje pa do rasecanja obrađenih trupova u polutke ili
četvrti. Na liniju klanja i primarne obrade nadovezuju se ili se izdvajaju posebne linije ili
krakovi za preradu mesa i uzgrednih proizvoda.

Klanje stoke i primarna obrada mesa sastoji se iz sledećih radnji:



Priprema za klanje



Omamljivanje



Iskrvarenje



Odstranjivanje rogova u odvajanje glave od trupa



Skidanje kože, odnosno šurenje i odstranjivanje dlaka



Otvaranje trbušne i grudne šupljine i vadjenje unutrašnjih organa-
egzenteracija i eventualno



Rasecanje trupova u polutke

3.1. Priprema stoke za klanje

Pored opštih fakrora (vrsta, starost, pol, stanje ugojenosti, način držanja životinja i

dr.), za proizvodnju kvalitetnog mesa je od velike važnosti postupak sa životinjama pre
klanja. Klanje bez prethodne pripreme izaziva u životinjskom organizmu promene koje se
štetno odražavaju na kvalitet mesa.

U pripremanje stoke za klanje spada transport stoke do klanice, kao i postupak sa

životinjama u depou klanice, tj. neposredno pred klanje. Pripremanjem za klanje životinja
treba da se dovede u tkvo fiziološko stanje koje će imati najpovoljniji uticaj na kvalitet
mesa. Životinje, neposredno pre klanja, ne smeju se podvrgavati nikakvim preteranim
fizičkim naporima ili drugim uticajima koji izazivaju uzbuđenje, remete rad važnih
organa, utiču na raspored krvi u organizmu, na utrošak glikogena u mišićima i sl.