Premda postoje različiti tipovi vegetarijanske ishrane, zajedničko im je obilježje i ujedno
imaju glavni značaj da se temelje na hrani biljnog porijekla. Uobičajena podjela
vegetarijanskih grupa je sledeća:



Vegani –

striktno izbjegavaju svu hranu životinjskog porijekla, uključujući i meso,

ribu, jaja, perad, mlijeko i mliječne proizvode. Ta grupa izbjegava i konzumaciju
meda.



Lakto-vegetarijanci –

uz hranu biljnog porijekla konzumiraju još mlijeko i mliječne

proizvode. Ta grupa izbjegava jaja, meso, perad i ribu.



Ovo-vegetarijanci –

kao nadopunu hrani biljnog porijekla konzumiraju jaja. Ta grupa

u svakodnevnoj ishrani izbjegava konzumiranje mlijeka, mesa, peradi i ribe.



Lakto-ovo-vegetarijanci ili ovo-lakto-vegetarijanci

- u svojoj ishrani uz hranu biljnog

porijekla istovremeno konzumiraju jaja i mlijeko, kao i mliječne proizvode. Ishrana te
grupe bazirana je na žitaricama, povrću, voću, oraščastim plodovima, mlijeku i jajima.



Poluvegetarijanci(semivegetarijanci)

– konzumiraju meso peradi-živine(tzv.

Pollovegetarijanci) ili meso ribe (tzv. Peskovegetarijanci). Meso drugih životinja
izbjegavaju.

2. Hranljivi sastojci od posebne važnosti u vegetarijanskoj ishrani

Vegetarijanska   ishrana,   kao   i   ioshrana   omnivora   mora   biti   energetski   obilna,   dobro
uravnotežena   te   mora   osigurati   dovoljnu   količinu   gradivnih   i   zaštitnih   sastojaka.   Taj   tip
ishrane u poređenju s ishhranom  omnivora karakteriše manji unos zasićenih masnih kisjelina
i holesterola, te veći unos prehrambenih vlakana, magnezijuma, kalijuma, vitamina C i E,
folata, karotenoida, flavonoida i drugih fitohemikalija.

Zavisno   od   tipa   vegetarijanske   ishrane   može   doći   do   potencijalnog   manjka   hranljivih
sastojaka.   Nutricionisti   danas   najbolje   uravnoteženom   ishranom   smatraju   lakto-ovo
vegetarijanski način ishrane. Taj tip ishrane dovodi do najmanjeg deficita hranljivih sastojaka.
Najviše su manjku hranljivih sastojaka izloženi vegani. Vegani su po pravilu izloženi većem
riziku   od   manjka   sledećih   hranljivih   sastojaka:   bjelančevina,   n-3   višestruko   nezasićenih
masnih kisjelina, željeza, cinka, joda, kalcijuma, vitamina D i vitamina B. Kod ostalih grupa
vegetarijanaca potencijalni manjak hranljivih sastojaka zavisi od nivoa restrikcij unosa hrane
životinjskog porijekla.

2.1. Bjelančevine

Bjelančevine su komponenta hrane koja u organizmu ima prvenstveno gradivnu ulogu. Sa
stanovišta   ispunjavanja   te   uloge   posebno   mjesto   zauzimaju   bjelančevine   životinjskog
porijekla   koje   zbog   sadržaja   esencijalnih   aminokisjelina   mogu   podržavati   rast   i   razvoj
organizma. Takve bjelančevine nazivaju se biološki punovrijedne bjelančevine ili potpuno
hranljive   bjelančevine.   Nasuprot   njima,   bjelančevine   biljnog   porijekla   mogu   zadovoljiti
potrebu organizma na gradivnim sastojcima uz preduslov da se konzumira ranovrsna biljna
hrana te da su zadovoljene energetske potrebe organizma.

Bjelančevine   biljnog   porijekla   u   pravilu   su   deficitarne   na   jednoj   ili   više   esencijalnih
aminokisjelina. Ona aminokisjelina koja je u bjelančevinama prisutna u najmanjoj količini
određuje   iskorištavanja   određuje   iskorišttavanje   svih   ostalih   aminokisjelina.   Zbog   tog   s
svojstva   ta   aminokisjelina   naziva   limitirana   aminokisjelina.   Ako   se   svakodnevna   ishrana
temelji na bjelančevinama biljnog porijekla, tada je zbog limitirane aminokisjeline prilikom
planiranja ishrane nužno u prehranu uključiti tzv. Komplementarne bjelančevine.

Komplementarne bjelančevine nisu biološki punovrijedn, ali se njihovom kombinmacijoom
može povećati ukupan unos aminokisjelina. Na primjer, žitarice su deficitarnw
aminokisjelinom lizinom, ali sadrže značajne količine metionina i cisteina. Nasuprot tome,
mahunarke su deficitarne metioninom i cisteinom, a bogate su lizinom. Kada se žitarice i
mahunarke konzumiraju zajedno, postiže se sklad aminokisjelinskog sastava. Neki primjeri
slaganja hrane prema komplementarnosti bjelančevina, koji su tradicionalni kulturološki
prehrambeni uzorci su:
-grašak i riža(u Evropi)
-riža i tofu(u Japanu i Kini)
-riža i leća(u Indiji)
-kikiriki maslac i hleb(u SAD-)

2.2. n-3 višestruko nezasićene masne kisjeline

Vegetarijanci koji konzumiraju ogranične količine ili u potpunosti izbjegavaju ribe, jaja ili
alge mogu biti ugroženi manjkom n-3 višestruko nezasićenih masnih kisjelina(EPK i DHK).
Hrana   biljnog   porijekla   sadrži   a-linolensku   kisjelinu(ALK)   iz   grupe   n-3   višestruko
nezasićenih masnih kisjelina, koja se u organizmu može pretvoriti u EPK i DHK, ali je nivo te
konverzije nizak. Faktor koji dodatno negativno djeluje na kon verziju ALK u DHK i EPK je
visk   unos   n-6   višestruko   nezasićenih   masnih   kisjelina   do   kojeg   dolazi   zbog   učestale
konzumacije biljnog ulja.
Preporuke za unos ALK(1,6 g/dan za muškarce i 1g/dan za žene) u pravilu nisu zadovoljene
vegetarijanskom   ishranom,   pa   se   vegetarijncima   savjeruje   uzimanje   n-3   višestruko
nezasićenih masnih kisjelina u obliku dodataka ishrani. Posebno se to odnosi na trudnice i
dojilje, a komercijalno dostupni dodaci ishrani ya te grupe najčešće su na bazi algi.