Začini

Uvod

Upotreba začina i začinskog bilja u kuvanju i pripremanju hrane ima vrlo dugu istoriju. Začini su se nekad upotrebljavali kako bi se anulirao miris ne baš sveže hrane ili za popravljanje ukusa ne baš ukusne hrane. No, danas kada začini i začinsko bilje više nisu toliko skupi kao što su nekad bili i kada ih može priuštiti svako prosječno domaćinstvo, teško je uopšte zamisliti kuvanje bez njih. Jer, začini i začinsko bilje će svojom raznolikošću mirisa, ukusa i boja oplemeniti svako jelo i učiniti ga posebnim. Danas se začini ne koriste za prikrivanje loše hrane nego za pojačavanje njenog ukusa i       gastronomskog doživljaja i uživanja u hrani. Začini se dodaju većini slanih jela tokom  kuvanja kako bi se obogatio ukus ili pak jednostavno kao ukras gotovom jelu. I slatkim se jelima takođe mogu dodavati začini i začinsko bilje
Začini su aromatične ili bojene materije biljnog porekla koji se dodaju jelima u cilju poboljšanja organoleptičkih svojstava. Ona ih obogaćuju, pojačavaju aromu, daju pikantniji ukus i boju, uljepšavaju izgled i doprinose utisku lijepo posluženog jela. Oni pripadaju grupi začinskih dodataka jelima (a ne grupi namjernica jer nemaju  energetske  materije i hranljivu vrednost). To je, u stvari, čudesna kombinacija dobrog ukusa i arome koja naglašava karakteristična svojstva ukusa jela, dopunjuje ga i obogaćuje vrijednim sastojcima. Svakom se jelu dodaje samo jedan začin kao glavni, a ostali su dodatak. Dodaju se pojedinačno ili kao mješavina u procesu pripremanja hrane (najčešće za vrijeme ili pri kraju kuvanja). Kombinacija pojedinačnih (ili mješavina) začina i dodataka ima svojstvo da naglasi karakterističan ukus jela ili da ga dopuni.
Začini poboljšavaju varenje, stimulišu apetit, poboljašavaju ukus, boje, smanjuju soli i masnoće, daju aromu i dopunjuju hranljive supstance (minerale i vitamine) u organizmu. Najčešće su to materije koje imaju prirodna lekovita svojstva, izazivajući neposredno hemijskim ili refleksnim putem lučenje sokova za varenje. Začinske trave imaju  terapeutska svojstva u vidu čajeva. Vrlo često se pojedini začini ili mješavine dodaju samo određenim jelima, dok se neki mogu kombinovati gotovo sa svim vrstama jela: predjelima, supama, čorbama, varivima, mesnim jelima, umacima i salatama. Začini imaju i psihološka dejstva, pozitivno utiču na raspoloženje, popravljaju karakter i to ne samo jela nego i osobe.

Imaju široku primenu u prehrambenoj industriji, proizvodnji pića, svugdje gdje je važan miris a njihova primjena čini specifičnim nacionalne i regionalne kuhinje. Neki začini u velikim količinama postaju štetni, jer nadražajno djeluju na osjetljive sluznice pojedinih organa oštećenih akutnim ili hroničnim zapaljenskim procesima.