1
.
Klanice su objekti u kojima se, uz uvažavanje načela higijene i tehnologije i pod veterinarskom
kontrolom, kolju životinje i proizvodi meso.
Osnovni značaj klanica u proizvodnji mesa za ishranu ljudi.
Klanice u tom pogledu imaju ulogu veterinarski-sanitarne uslova u kojima se zatvara krug
širenja zaraznih bolesti (zoonoze).
U osnovi razlikujemo industrijski i zanatski objekti.Objekti u kojima se kolju životinje,
prerađuje meso i drugi proizvodi klanja su kombinovani objekti, a veliki objekti ove vrste su
industrijske klanice ili mesokombinati.Postojie takođe, objekti za uskladištenje, rasecanje,
pakovanje mesa i prerada mesa, kao i objekti za obradu različitih sporednih proizvoda klanja,
koji po veličini i načinu rada mogu da budu zanatske radionice, manje ili srednje fabrike i
industrijski pogoni.
Prema konstruktivnim karakteristikama, razlikuju se otvorene (francuske) i zatvorene
(nemačke) i mešovite klanice.Otvoreni tip klanica činilo je nekoliko posebnih zgrada, između
kojih je bilo dvorište ili ulica.Ovaj tip klanica je na niskom higijenskom tehnološkom nivou
francuski tip (početkom 19 veka).
Zatvoreni tip klanica (nemački sa krajem 19 veka) u centralnom delu zgrade smeštene su
hladnjače, uz koju su pod istim krovom bile prostorije za klanje životinja po vrstama, a na koje
se naslanjao stočni depo.Pomoćne prostorije klanice (obrada želudačnog-crevnog trakta,
topijonica masti i loja, prostorija za konfiskat, kotlarnica, radionica) bile su izdvojene u posebnu
zgradu i koridorom su povezane sa proizvodnim zgradama.Iskrvarenje obavlja se na podu, a
ostale operacije na koloseku.
Javne ili komunalne klanice su objekti za uslužno klanje životinja, koji koriste svi proizvođači
mesa u nekom regijonu (u vlasništvu je opštine).
Farmske klanice podižu udruženi proizvođači stoke, najčešće u blizini velikih farmi, radi
ekonomične proizvodnje mesa.
2
.
Industrijski tip klanica su moderni objekti za proizvodnju mesa u kojim je tehnološki proces
klanja životinja podignut na visok industrijski nivo.
Sanitarne klanice koje služe za klanje obolelih životinja, a podižu se u sklopu velikih klanica ili
u blizini velikih farmi.
Prema vrsti i stepenu finalizacije proizvoda razlikuju se objekti za klanje životinja, objekti za
rasecanje i pakovanje mesa, objekti za preradu mesa i objekti za preradu sporednih proizvoda,
kao i različiti tipovi kombinovanih objekata.
Mesokombinati su veliki kombinovani objekti koji objedinjavaju nekoliko pogona :klanicu,
obradu i preradu mesa, kao i preradu različitih sporednih proizvoda klanja.Po veličini mogu da
se razvrstaju na srednje i velike, a po stepenu finalizacije proizvoda na mesokombinate u kojima
se proizvode polufinalni i na mesokombinate u kojima se proizvode finalni proizvodi.Kod nas
su to srednje veličine sa pretežno finalnom proizvodnjom.
Uslovi za građenje i uređenje objekata prozilazi o zakonu o veterinarstvu.
Uslovi su sledeći :
1)izbor mesta za građenje objekata
-nema industrijskih objekata, blizu potrošačkih centara, blizu farmi, potrebno nam je ocedito
zemljište, bez podzemnih voda, zgrada za klanicu treba da pokrije 30% površine kruga klanice.
2)snabdevanje vodom
-klanica treba da ima svoji rezervoar za vodu i svoji hlorinator da voda bude bakteriološki i
fizičko hemijski pogledu ispravna.
3)odvodne otpadne vode
-treba da se odvode u tri posebna dela : atmosverska (kišnica), kanalizacije otpadnih voda
proizvodnih prostorija, fekalne kanalizacije.Potrebno je da imamo primarnog prečišćivača, gde
če se kanalizacija otpadnih voda proizvodnih prostorija filtrirati i grubo taložiti.
4)snabdevanje energijom
3
.
5)osvetljenje i ventilacija
-za prostorije klanica koristi se veštačka svetlost difuzno bele boje koja ne utiče bitno na boju
osvetljenih predmeta.Propisane minimalne vrednosti za važnije prostorije i radna mesta u
klanici na udaljenosti od 90 cm. od površine poda : 550luxa na mestima pregleda mesa i
životinja, 220 luxa u proizvodnim prostorijama, 110 luxa na ostalim mestima u objektu.
6)materijal za građenje objekata
7)oprema
DELOVI I PROSTORIJE KLANICE
Prostorije klanice su :
a) prijem i privremeni smeštaj životinja za klanje (depo)
b) klanje životinja (proizvodne prostorije)
c) obrada želuca i creva
d) hlađenje (eventualno smrzavanje)
e) rasecanje (četvrtanje) polutki
f) proizvodnja masti i topljenje loja
g) otpremanje mesa
h) pranje i sanitacija opreme
i) nejestivi proizvodi klanja i konfiskat
j) potrebe radnika (garderober, sanitarne prostorije, odmor i ishranu)
k) čišćenje, pranje i dezinfekcija prevoznih sretstava
Proizvodne prostorije:U prostorijama za klanje životinja nečisti deo mora da bude odvojen
od čistog dela.Pod nečistim delom podrazumeva se : deo prostorija gde se obavlja
omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože, šurenje opaljivanje i skidanje dlaka, odnosno
šurenje i skidanje perija.Pod čistim delom podrazumeva se deo prostorija u kojima se
obavlja evisceracija, rasecanje, obrada i pranje trupova.
Pokretne metalne posude se označavaju na sledeći način : A.posuda za jestive proizvode
belom bojom, B.zelenom bojom za nejestive proizvode, C.crvenom bojom za konfiskat,
D.plavom bojom za creva.
6
.
KLANjE ŽIVOTINjA
Omamljivanje : se vrši kod životinja kako bi se zaštitile od bola i mučenja prilikom
klanja.Koriste se sledeće metode :
1.mehaničke,
2.električne,
3.gasne metode;
1.Mehaničke metode:
Koristi silu pritiska i izvodi se udarcem u glavu i penetracijom klina u glavu, odnosno mozak
životinje.Kod goveda izaziva potres mozga i duboku nesvesticu, ali ne ometa rad srca i
pluća.Aparat se postavlja na sredinu čela, a udarac se postiže ekspanzijom barutnih gasova ili
pneumatskim putem. (Šermer)Postupak omamljivanja je ireverzibilan.Klin aparata probija
čeonu kost i oštećuje mozak životinje koja trenutno gubi svest, pada na pod i prestaje da diše;
ekstremiteti životinje su ispruženi i ukočeni, oči su takođe ukočene i nefunkcijoniše refleks
rožnjače.
2. Električna metoda:
Koristi se za omamljivanje : svinje, živine, ovce i goveda.Vrši se omamljivanje na 2
načina :delovanje na glavu odnosno mozak (elektrošok), i delovanje na srce i glavu ili samo na
srce.
-Delovanje struje na glavu životinje : Količina jačine električne struje koja protiče kroz mozak
najmanje je 1,25-1,5 A u jednoj sekundi.Električni otpor tkiva koji treba da se savlada kod
životinje 120-160 oma, a napon struje treba da bude 240 V, postupak traje 10-15 sekundi.
Električna struja izaziva epileptiformni napad elektrošoka, koja se ispoljava padom životinje,
gubitkom svesti i grčevima mišića.Kaudalno položeni delovi moždanog stabla nastavljaju da
funkcijonišu, što se ispoljava tonično kloničnim grčevima mišića.
U periodu toničnih grčeva koji traju 10 sekundi, noge životinje su ispružene i ukočene, dok za
vreme kloničnih grčeva koji potom slede, životinje prave pokrete nogama.
7
.
Ovaj način omamljivanja je reverzibilni postupak, ako životinju nebi zaklali vratila bi se svest
posle 3 minuta, a u normalno stanje za 15 minuta.
-Delovanje na srce i glavu životinje : Pri omamljivanju ovaca i svinja jedna elektroda se
postavlja na glavu životinje, a druga je u dodiru sa prednjom nogom ili leđima, ili se obe
elektrode stavljaju na grudi ili vrat životinje.Kod živine koja se prethpdno kači za lire
konvejerskog koloseka, jedna elektroda je u dodiru sa nogama, a drugu elektrodu postavljamo u
bazen sa vodom, u koju se potapa glava živine.
Električna struja visoke frekvenceisključuje iz funkcije centar za stvaranjje i sistem za
sprovođenje impulsa srca (sinusni, atrioventrikularni čvor i Hisov snop) usled čega se javlja
fibrilacija srca koje ubrzo zatim i prestaje da radi.To ima kao posledicu prekid cirkulacije,
trenutni pad krvnog pritiska, hipoksiju mozga, gubitak svesti i na kraju kliničku smrt životinje.
3.Omamljivanje gasovima :
Služi se ugljen dioksid i argon.Koristi se ugljen dioksid za omamljivanje svinja i živine.U
visokoj koncetraciji deluje kao anestetik, izaziva hipoksiju mozga, snižava PH vrednost venske
krvi.Kod svinja koncetracija je : 70-80% traje 40-60 sekundi,a omamljena životinja se vraća u
normalno fiziološko stanje za nekoliko minuta.Omamljivanje 80-90% i traje do 70 sekundi
postiže se bolja zaštita životinja, ali u isto vreme ova metoda postaje ireverzibilna.U prvom
kontaktu sa gasom svinje počinju da dišu otežano i ubrzano, zatim nastupa eksitacija koju prati
snažna motorička aktivnost, a neke životinje povraćaji i ispuštaju krike.Pri višim
koncentracijama od 80-90 % i dužem vremenu od 70 sekundi smanjuje se intezitet stresne
reakcije.Ako se svinja omamljuje argonom (90 %) ili mešanjem argona (60 %) i ugljen-dioksida
(30%),gube svest bez stresa kao propratne pojave.
Iskrvarenje : Presecanje krvnih sudova je bolno i mora da se obavi u vremenskom periodu dok
životinja ne oseća bol.
8
.
Analgezija kod svinja traje do 32 sekunde.Međutim krvotok svinje treba da se preseče što pre, a
najkasnije 10 do 15 sekundi posle omamljivanja, da bi se krvlju odstranili hormoni stresa koji se
luče za vreme omamljivanja.Prilikom iskrvarenja iz tela životinje isteče oko 50 % krvi.
Iskrvarenje se postiže na 3 načina : 1- ubodom u vrat,
2-ubodom u grudi, i 3-zasecanjem (prerezom) vrata;
GRAĐA MESA
Meso je najvećim delom izgrađeno od skeletnih, odnosno poprečno prugastih mišića,vezivnog i
masnog tkiva životinja, a ima vrlo malo nervnog i epitelnog tkiva.
Skeletni mišići :
Na površini skeletnih mišića nalazi se vezivno tkivna opna (epimisium), koja se u unutrašnjosti
mišića povezuje sa nešto finijom vezivno tkivnom tvorevinom (perimisium), kroz koji prolazi
krvni i limfni sudovi i nervi, dok se oko samih mišićnih vlakana nalazi vrlo fina mreža vezivno
tkivnih vlakana (endomisium).Endomisium povezuje nekoliko 10 mišićnih vlakana u primarne
mišićne snopove, koji su dalje u mišiću povezani perimizijumom.
Mišićna vlakna čine od 75-92 % volumena mišića, ostalo je vanćelijska tečnost, vezivno i
masno tkivo, krvni i limfni sudovi i nervi.
Mišićno vlakno su ćelije cilindričnog oblika.Membrana mišićnih vlakana sarkolemu izgrađuju
lipoidi i manjim delom proteini.Lipoidi su polženi u dva paralelna sloja, pri čemu su u
unutrašnjosti membrane lipofilni radikali masnih kiselina povezani hidrofobnim vezama, dok se
hidrofilni polovi molekula nalaze na površinama sarkoleme.Ispod sarkoleme ima najviše
jedra.U sarkoplazmi ima najviše vode u kojoj su rastvoreni albumini,
Kolagena vlakna nastaju povezivanjem molekula tropokolagena,koji grade prvo mikrofibrile,
zatim fibrile, i najzad vlakna.Prema načinu vezivanja tropokolagena razlikuju se : fiblilarni
(I,II,V,IX), nefibrilarni (IV), filamentozni (VI, VII) tipovi kolagena.Epimizium i perimizium
grade tipovi I i III, a endomizium fibrilarni tip III i V i filamentozni tip VII kolagena.
U kolagenu mladih životinja broj veza između molekula je manji i veze su slabije, pa kolagen
ima rastresitu strukturu i bolju rastvorljivost, što je jedan od osnovnih uzroka finije strukture i
mekše teksture mesa mladih životinja.Sadržaj vezivnog tkiva u mišićnom sistemu varira od 6 do
27%.
HEMIJSKI SASTAV MESA
Meso se sastoji od 50-77% vode, 16-24% proteina, masti 1-30%, mineralne materije 0,8-1%.
Voda : Količina vode u mesu neposredno zavisi od količine masti u mesu, meso utovljenih,
starijih, kastriranih i ženskih životinja, koje su po prirodi masnije, sadrže manje vode od mesa
mlađih, muških i mršavih životinja.
11
.
Između sadržaja vode i proteina mesapostoji vrlo bliski odnos koji je približno 3,6 :1, tako da je
sadržaj vode oko 3,6 puta veći od sadržaja proteina mesa.
PROTEINI : (16-24%)
Proteini mesa potiču iz mišićnog i vezivnog tkiva i na osnovu toga razlikuju se :-proteini
sarkoplazme-(33%), rastvorrni proteini
SISARA-proteini miofibrila- (50%) rastvaraju u slanim rastvorima
-proteini vezivnog tkiva-(17%) vrlo slabo rastvorljivi
Fiziološki uslovi u mišićima koncentracija jona 0,2 mol/kg. i PH=7
-Proteini sarkoplazme : Albumini su rastvorljivi u vodi, a globulini pri niskoj koncentracijoj
soli.Proteini sarkoplazme su enzimi koji učestvuju u biohemijskim procesima mišićnih ćelija.U
sarkoplazmi je rastvoren i pigment mišićnog tkiva mioglobin.
-Proteini miofibrila : miofilamenti = tanki i debeli
Proteini miofibrila čine : 65%kontraktilni prot. (aktin i miozin),10%regulatorni prot. (troponin,
tropomiozin),
25%strukturnih proteina (titin ili konektin, α-aktinin, M-protein i C-protein).
Proteini miofibrila imaju složenu strukturu, velike relativne molekulske mase i rastvorljivi su u
slanim rastvorima jonske jačine 0,4-1,0, koja se postiže dodavanjem mesu do 5% NaCl.
-Proteini vezivnog tkiva : Meso sisara sadrži 2-4%, a meso živine sadrži 1-2% prot. vezivnog
tkiva.
Kolagen je glikoprotein čiju prostetičku grupu čine glikoza i galaktoza. Starenjem živ.br.veza
tropokolagena raste, pa je to meso čvršće.
Elastin je izgrađen od tripoelastina.
