2
1. Konzervansi
Konzervansi su sredstva koja se upotrebljavaju u prehrambenoj industriji
(domaćinstvu, poljoprivredi itd.) da bi se onemogućile ili usporile promene na životnim
namirnicama kao i u cilju sprečavanja ili usporavanja razmnožavanja mikroorganizama, da bi
se sprečila aktivnost fermenata i omogućio transport. lako pokvarljive robe na veće
udaljenosti. Koriste se, uglavnom, samo za osvežavajuće (gazirane) napitke. Ukoliko dođe do
razvoja mikroorganizama, to dovodi do menjanja sastava napitka, zbog čega napitak postaje
neupotrebljiv.
Na dejstvo konzervanasa sinergijski deluju kiseline i uvedeni CO2. Prirodni
konzervansi su: kuhinjska so, morska so, šećeri i organske kiseline (jabučna, vinska, mlečna i
limunska). Hemijski konzervansi su određena sintetička jedinjenja, koja sprečavaju kvarenje
prehrambenih namirnica. Oni se dodaju u Pravilnikom određenim količinama (tada su
neškodljive). Za svako jedinjenje je određena i dnevna količina (u mg) po kilogramu težine
čoveka koja se sme unositi. Konzervansi su obeleženi slovom E i brojevima od 200 do 299.
Koji će se način konzervisanja upotrebiti, direktno određuju:
•
hemijski sastav napitka,
•
vrsta mikroorganizama, koji mogu da uslove kvarenje,
•
promene koje menjaju izgled proizvoda i njegovu senzoriku,
•
način punjenja,
•
vrsta ambalažnog materijala,
•
veličina ambalaže,
•
dužna čuvanja (trajnosti) proizvoda.
Mogu se podeliti na materije koje:
•
deluju protiv mikrobioloških uzročnika promena u namirnicama, tj.
antimikrobni konzervansi koji deluju baktericidno (benzoeva kiselina, natrijum-benzoat,
natrijum propionate);
•
sprečavaju hemijske promene, tj. antioksidansi, kao što su oksidacija,
hidroliza, esterifikacija, polimerizacija itd.;
