Seminarski rad ‘’Primena HACCP u mlekarskoj industriji’’
2
Popov Uroš 69/5/2015
1. UVOD
Pojam "sigurna hrana" sve je češći u svakodnevici, a podrazumeva prikladnost hrane za ishranu ljudi
u skladu sa njenom namenom. S obzirom na tu definiciju, sigurnu hranu moguće je proizvesti uz
osiguranje adekvatnih higijenskih mera u proizvodnom pogonu, uz nadzor proizvodnog procesa te
pravovremene reakcije pri pojavi poteškoća. Stoga su u poslednjih nekoliko godina napravljeni i
usvojeni brojni zakonski propisi u cilju usklađivanja sa onima koji su na snazi iu zemljama
Evropske unije, a čijim bi se sprovođenjem trebala osigurati proizvodnja zdravstveno ispravne i
bezbedne hrane. Pritom se vrlo često nailazi na obavezu uspostave i implementacije sistema
zasnovanog na principima HACCP-a od strane svih subjekata u poslovanju s hranom, osim na nivou
primarne proizvodnje koja u ovom slučaju obuhvata i proizvodnju sirovog mleka.
U toku procesa proizvodnje, prerade, skladištenja, transporta, prometa i čuvanja namirnice se
mogu kontaminirati različitim materijama iz životne sredine iz oprema, uređaja (mašina) iz posuđa i
pribora i drugih predmeta opšte upotrebe, kao i preko ruku zaposlenog osoblja tokom manipulacije
sa namirnicama. Isto tako na bezbednost hrane mogu uticati i drugi faktori kao što su upotreba
nedozvoljenih aditiva, rezidua sredstava za pranje i dezinfekciju pogona, kao i bolesni radnici ili
pak pojava zdravog kliconoštva. Da bi se proizvela dovoljna količina, kvalitetne i zdravstveno
ispravne hrane u svim fazama proizvodnje pa sve do krajnjeg potrošača, mora se kontrolisati
prisustvo kontaminenata koji mogu dospeti u namirnicu. Ovo se pre svega odnosi na visoko rizične
namirnice životinjskog porekla među kojima mleko i mlečni proizvodi se smatraju najrizičnijim.
Sve strožiji kriterijumi zaštite životne okoline i industrijskog razvoja pred proizvođače namirnica
predstavljaju dodatne zahteve koje oni moraju ispuniti. Neispunjenje ovih zahteva može direktno
uticati na zdravlje ljudi, jer su namirnice najrizičniji faktori po zdravlje ljudi.
