Priprema uzoraka za analizu mikotoksina u kafi

Mikotoksini

Mikotoksini (mykes – grč. gljiva, toxikon – grč. otrov) su ekstracelularni metaboliti plesni, koji su toksični ili imaju druge negativne biološke efekte po ljude i životinje. Ta jedinjenja vrlo različitih hemijskih struktura onečišćuju žitarice i druge namirnice posebno u tropskim krajevima, jer viša temperatura i vlažnost pogoduju rastu plesni. Čovek je najčešće izložen mikotoksinima putem hrane, no u nekim slučajevima može doći do njihovog udisanja, prolaska kroz kožu ili parenteralne izloženosti.
Danas je poznato više od 400 vrsta mikotoksina, ali njihov broj se stalno povećava.
Mikotoksine gljive biosintetišu u/na velikom broju supstrata, kao što su semena uljarica, žita i njihovi proizvodi, koštičavo voće, suptropsko voće, začini. Najčešće se nalaze u proizvodima koji nisu dovoljno osušeni posle žetve ili tokom skladištenja pri relativno visokim temperaturama.

Prisustvo mikotoksina u namirnicama

Plesni se pojavljuju kao kontaminenti različitih životnih namirnica. Često se nalaze u kikirikiju, pirinču, kukuruzu, pasulju, suncokretu, prženoj kafi, maslinovom ulju, grašku, soji, salami, siru, mesu, šunki, začinima, brašnu, testu, hlebu, mleku, mlečnim proizvodima i drugim namirnicama. Pri ovome treba imati u vidu da samo prisustvo plesni ne značii obavezno prisustvo toksina.

Mikotoksini u kafi

Tokom procesa prženja sirove kafe, na visokoj temperaturi (oko 200 ° C), dolazi do značajnih promena u sadržaju kafe. Stotine različitih jedinjenja daju kafi  određeni aromatski ukus i miris. Ova jedinjenja  dolaze iz masti, ugljenih hidrata i ostalih jedinjenja  koja se nalaze u sirovoj kafi. Neka jedinjenja, kao što su: piridin, furfural, metan kiselina, etan kiselina, merkaptani, dietilketon, vanilin, etanol, katehol, eugenol, fenol, hidrohinon,acetaldehid, trimetilamin, amonijak, itd. su prisutni u vrlo malim količinama, te male količine ovih jedinjenja daju ugodan miris i ukus prženoj kafi.