Proces proizvodnje i obrade jaja, proces pasterizacije

Jaje predstavlja jajnu ćeliju životinja, okruženu jajnim opnama. Jaja imaju široku primjenu u kulinarstvu, zbog svoje velike hranljive vrijednosti kao i zbog velikog broja raznovrsnih jela koja se mogu pripemiti od njih.
Veliki sadržaj proteina i holina ,jaja svrstava u istu kategoriju kao i meso unutar piramide ishrane. Jaja sadrže gotovo sve hranljive sastojke potrebne čovjeku i zato zauzimaju vidno mjesto u ishrani. Zahvaljujući svojoj hranljivosti, ukusu, izdašnosti i mnogostranoj primjeni, pri proizvodnji najraznovrsnijih jela, jaja su veoma tražena namirnica. Belančevine jajeta spadaju među najvrednije, jer su lako svarljive i služe kao standard, za merenje kvaliteta proteina u hrani.
Mikrobiološki kvarovi proizvoda od jaja ogledaju se u diskoloraciji pojedinih proizvoda, promjeni homogenosti i konzistencije, uključujući i pojavu ukusa i mirisa, nekarakterističnih za ove proizvode.