3. ВОЋНЕ ПРЕРАЂЕВИНЕ
3.1. Полупрерађени производи
За разлику од свјежег воћа што се претежно убрајају у лако покварљиве производе,
прерађевине од воћа претежно су трајни индустријски производи. Трајност, квалитета и
тржишност прерађевина од воћа осигурава се пажљивим одабиром и контролом квалитете
сировина и помоћних материјала, те индустријском прерадом и примјеном савремених метода
повећавања трајности подешених потребама финалних производа и сигурности промета
намирница. Ти се производи прерађују по произвођачкој спецификацији у трговину долазе само у
оригиналном паковању у амбалажи која осигурава оригиналну каквоћу производа до потрошње,
прописно декларирани и означени.
Услови правилног руковања и чувања производа продуженог рока ваљаности, који се
производе, транспортирају, складиште и продају уз посебне услове микроклиме (нпр. смрзнуто
воће и поврће), одређује, за њих јамчи и истиче их на оригиналном паковању произвођач.
Деклариране упуте за чување и продавање морају бити лако уочљиве, јасне и читљиве.
У току сезоне, приспевањем, свеже воће може дјелимично да се преради и конзервише,
како би послужило као сировина за даљу прераду. На овај начин се омогућава продужетак времена
прераде што има вишеструки економски значај. Полупрерађени производи могу да се конзервишу
применом хемијски конзерванаса, загревањем и смрзавањем. Од полупрерађених хемијски
конзервисаних производа познати су: пулпа, каша, и сирови воћни сок.
3.1.1. Пулпа
Под пулпом
1
се подразумјева полупрерађени производ који садржи цијеле, или дијелове
плодова воћа. Конзервише се сумпордиоксидом односно сумпорастом киселином или мрављом
киселином. Пулпа конзервисана мрављом киселином има искључиву намјену за производњу
сировог воћног сока и воћног сирупа. Ако се за конзервисање употреби сумпордиоксид онда се
пулпа користи за производњу џема и мармеладе. Као пулпа могу да се прераде и конзервишу
готово све врсте воћа, мада се у пракси највише производи пулпа од коштичавих врста воћа и од
јагода.
3.1.2. Каша
Хемијски конзервисана каша има одређену намјену. Употребљава се за мармеладу, па се и
производи од оних врста воћа које су погодне за овај производ, а то је углавном јабучасто воће.
Добија се пасирањем бланшираних свјежих плодова, или пулпе конзервисане хемијским
средствима. Треба да буде уједначене конзистенције и да има одређени и садржај суве матери
ј
е.
Као конзерванс употребљава се СО2 у облику сумпорасте киселине или њених соли.
3.1.3. Сирови воћни сок
Сирови воћни сок или матични сок је полу прерађени сок добијен цеђењем свежих или
смрзнутих плодова или претходно конзервисане пулпе, грубо избистрен и конзервисан физичким
поступком или хемијским конзервансима. У пракси се обично под сировим воћним соком
1
Слика 3. Компот
Оптимална технолошка зрелост воћа за производњу компота је са 80 % зрелости плода.
Плодови морају да буду здрави, без видљивих оштећења јер то умањује квалитет готовог
производа. Класирање, калибрирање и одстрањивање петељке и коштице као и прање врши се
машинским путем помоћу специјалних машина са ножевима, где се плодови најпре полове а затим
уклања коштица. Уколико се врши љуштење онда се то обавља хемијским путем.
Бресква и кајсија може врло успјешно да се љуште и сувим хемијским поступком. У овом
случају се врши прво љуштење, па сечење и одстрањивање коштице. Послије краткотрајног
третирања цијелих плодова врелим раствором натријум хидроксида концетрације 3 % до 5 %
плодови се пропуштају кроз специјалну машину са ротирајућим гуменим ламелама, где се скида
покожица и одстрањује као суви отпадак па се тек онда врши испирање, ради скидања заосталих
дијелова покожице и одстрањивања натријумхидроксида. Овако припремљени плодови у
зависности од врсте воћа стављају се ручно или помоћу машине у претходно опрану и
стерилисану амбалажу, и наливају врелим шећерним сирупом.
3.2.2. Воћна салата
Воћна салата је производ сличан компоту, припремљен као мјешавина ситних плодова или
ситно сјечених дијелова плодова, свежих, смрзнутих или пастерисаних. Плодови се стављају у
амбалажу, наливају шећерним сирупом и конзервишу топлотом. Амбалажа мора бити херметички
затворена.
Као саставне компоненте воћне салате могу се употребити различите врсте воћа и у разним
односима. Најчешће се воћне салате припремају од сљедећих врста воћа: брескве, крушке, ананас,
грожђе и трешње. Као раствор припрема се сируп одређене концетрације за наливање. Према
међународним стандардима концетрација сирупа мора да буде од 14, 18 и 22 брикса. Код нас,
према нашим прописима, најмањи садржај суве материје треба да буде 18 %.
2
3.3. Желирани производи
У групу желираних производа спадају: џем, мармелада и желе. Сви ови производи се
карактеришу пихтијастом коегзистенцијом, која се постиже додавањем одређене количине
пектина.
3.3.1. Џем
Џем је производ добијен укувавањем свјежих, смрзнутих или полупрерађених хемијски
конзервисаних плодова уз додатак шећера, пектина и киселина. Карактеристика овог производа је
што садржи цијеле или комаде плодова у уједначено желираној маси, без издвајања течног дијела.
2
За производњу џема нарочито су погодне коштичаве врсте воћа (шљива, вишња, трешња, кајсија и
бресква). Квалитетан џем се може добити и од јагодичастог воћа (јагода). Џем произведен од
свежег воћа има бољу боју и арому а посебна му је предност што не садржи ни трагове
конзерванса.
Технологија џема обухвата сљедеће операције:
3
•
Избор сировине
•
Прање и инспекција
•
Одстрањивање неупотребљивих дијелова, кување са додатком шећера
•
Додавање пектина и киселине
•
Пуњење у амбалажу
•
Затварање
Плодови намјењени производњи џема морају да буду потпуно зрели са развијеним
сортним карактеристикама и здрави. Иста технологија у припреми је као код производње компота.
Припремљени плодови се вакумом увлаче у вакум апарате додаје се шећер и кува на температури
55 °Ц до 60 °Ц, са 60 % укупне суве материје додатог шећера, а 7 % се уноси преко воћа. Пред крај
кувања кад је скоро постигнута потребна сува материја, додаје се пектин и киселина и кување се
наставља али на обичном притиску. Испуштање вакума и кување на вишој температури је
неопходно да би се обавила пастеризација. Уколико се неби обезбедила виша температура морала
би да се изврши пастеризација производа послије пуњења амбалаже. Пектин који се додаје,
припрема се непосредно пред додавање и мјеша са шећером: на један део пектина, додаје се 5 до 7
дијелова шећера. Ова смјеша мора да се раствори у мало топле воде уз интензивно мешање. За
поправку укуса додаје се киселина, лимунска или јабучна. Одређена количина раствара се у мало
воде и вакумом увлачи у вакум апарат.
Слика 4. Џем
Кад се постигне потребна сува материја, што се одређује рефрактометром, џем се испушта
из вакум апарата и директно пуни у зато припремљену амбалажу. Амбалажа која се користи је
обично стаклена од 750 гр која такође мора да буде стерилисана. Садржај суве материје готовог
производа треба да је најмање 67 %, а киселост 0,8 % до 1 %.
Џем произведен од свежег воћа има бољу боју и арому, а посебна предност му је што не
садржи ни трагове конзерванса. Производња џема од коштичавог воћа као што је шљива, бресква,
кајсија, трешња и вишња: плодови се полове, ваде коштице, одстрањују петељке и оштећени
плодови, тако припремљена сировина се увлачи у вакум апарат, додаје се шећер и кува на
температури од 55 °Ц до 60 °Ц. Због могуће појаве плеснивости на површини џема мора се водити
рачуна о температурним условима. Температура производа у моменту пуњења односно затварања
амбалаже не би смела да је испод 80 °Ц.
3
