ЈУ „СТРУЧНА И ТЕХНИЧКА ШКОЛА“

ДЕРВЕНТА

Матурски рад из Познавања робе

Тема: Производи за уживање

Ментор : Ученик :

Проф. Милица Ратковац

Дервента, мај

2019.

год.

САДРЖАЈ :

Увод

..........................

.................................

..............

..….............

Алкалоиди

............................................................................

Чај

..........................................................................................

3.1.

Подјела

чаја

..........................................................................

Кафа

.......................................................................................6

4.1.

Арабика

..........................................................................................7

4.2.

Робуста

........................................................................................... 7

4.3.

Обрада кафе

................................................................................... 7

Какао

..................................................................................... 9

5.1.

Производња какао масе

................................................................ 9

5.1.1.

Чишћење какаоа.............................................................................................. 9

5.1.2.

Пржење какаоа

................................................................................................ 9

5.1.3.

Дробљење и љуштење какаоа

.......................................................................10

5.1.4.

Мљевење какаоа

........................................................................................... 11

5.2.

Производња какао маслаца

........................................................ 12

5.3.

Производња какао праха

..............................................................13

5.4.

Производња чоколаде

................................................................. 16

5.4.1.

Мијешање и меланжирање чоколадне масе

............................................... 17

5.4.2.

Мљевење и гријање чоколадне масе

............................................................ 18

5.4.3.

Оплемењивање или кончирање чоколадне масе

........................................ 20

5.4.4.

Темперирање чоколаде

................................................................................ 21

5.4.5.

Формирање тебли и паковање чоколаде

......................................................23

5.5.

Складиштење чоколаде

...............................................................24

Дуван..........................

......................................................... 25

6.1.

Психоактивни ефекти.................................................................. 27

Закључак.

................................................................. 29

Литература............................................................... 30

Алкалоиди

Алкалоиди  су  органска  једињења  биљног  поријекла  која  у  свом  саставу
садрже азот и имају изразито физиолошко деловање. У биљкама се налазе
искључиво  у  облику соли  винске,  јабучне  и лимунске  киселине.  У  чистом
стању  могу  се  добити  екстракцијом  водених  и  алкохолних  испарљивих
гасова. Већином су јако токсични, а неке користимо свакодневно у исхрани
као производе за уживање. Најпознатији алкалоиди су :

кофеин

(кафа),

теин

(чај),

теобромин

(какао),

теофилин

гуаранин

капсаицин

(алкалоид љуте

паприке),

пиперин

(алкалоид бибера),

никотин

(дуван)

Алкалоиди имају наркотичко дејство ;дјелују стимулативна на нервни
систем усљед чега смањују потребу за сном и повећавају радну способност

Чај

Чај је топли напитак који је, након воде

најшире употребљен напитак на

свијету. Чај је веома популаран у многим земљама, а најпопуларнији је у
Енглеској, Русији, Кини и земљама Блиског Истока.

Ово  ароматично  пиће  се  обично  припрема  сипање  вруће  воде  преко
осушени листова биљака. Ријеч чај дошла је из персијског језика а чај потиче
из Кине. Сматра се да се у Кини користи као медицинско пиће  и имао је
горак укус. Данас се сматра да је употреба чаја једнака употреби свих других
напитака  заједно  укључујући  кафу,  чоколаду,  газирана  пића  и  алкохол.
Турска  се  сматра  највећом  свјетском  државом  у  конзумираеу  чаја  по
становнику.

3.1.

Подјела чаја

Постоје двије велике групе чајева :

Чај –

који се добија од биљке чај (

Camellia sinensis)

Биљни чај –

који се добија од разних љековитих биљака

Намјена и карактер ових чајева су различити. Први чај у себи има кофеин и
обично се користи као стимулативно или умирујуће средство док се биљни
чај у највећој мјери користи као љековито средство народне медицине. Код
нас је ријеч чај синоним за биљни чај

Чај

–

под називом чај подразумијевају се лисни пупољци и млади изданци

биљне врсте Camellia sinensis од којих се на уобичајен начин може
припремити напитак. Према начину производње дијеле се на : црни чај,
зелени чај

и улонг чај, бијели чај.

Црни чај

састоји се од листића који су прошли кроз потпуни процес

оксидације. Листићи су увијек тамне боје –

црни или тамносмеђи.

English

breakfast

је један од најпознатијих црних чајева.

Зелени чај

састоји се од сувих листића који нису прошли кроз процес

оксидације. Листићи су зеленкасте или сивкасте боје. Чај са аромом јасмина
је један од најпопуларнијих зелених чајева.

Бијели ча

ј :

састоји се од најмлађих вршних листића или пупољака. Ова

врста чаја садржи највиши ниво кофеина због што је кофеин супстанца
којом се биљка брани од инсеката, а сам пупољак је најпривлачнији за
инсекте. Бијели чај спада у најцјењеније и најскупље чајеве.

Улонг чај :

листови ове врсте чаја пролазе само кроз процес варења.

Далеко су мање заступљени од црног и зеленог чаја. Најпознатији улонг
чајеви гаје се на Цејлону.

Биљни чај

–

је уједначено уситњен сув или свјеж дио биљке. Биљни чај се

може правити и од плодова, сјемена, цвијета, листа, стабљике, коре,
коријена... Биљни чај се ставља у промет под називом „чај од....“ при чему
се наводи име биљке као и дио биљке који је употребљен у производњи

(

нпр. „чај од цвијета камилице“, „чај од листа нане“ и др.)

4.1.

Арабика

Арабика је квалитетна кафа, у укупној свјетској производњи заступљена је
са чак

75-

80%. Расте на надморској висини од 600

2000 метара и на

плантажама не достиже већу висину од 3 метра. Младици треба три године
до првог цвата, тек наредне године може дати и први плод. Једно дрво у
просјеку даје 1 до 3 кг плода, а у Бразилу берба траје од маја до августа.
Познате арабике : Минас, Сантос, Сигри, Марагогир, Костарика, Мока харар.

4.2.

Робуста

Робуста се узгаја у Африци и Азији

(

Индија, Индонезија, Вијетнам) на

надморској висини до 600м. Узгој ове врсте је лакши, а отпорнија је и на
болести. Заступљена је са 20

25% у укупној свјетској производњи.

Карактерише је ситно зрно, свјетлије боје, неправилног облика. Напитак
који би био од чисте робусте не би био одговарајућег укуса, већ опор и
горак,без ароме. Због тога се ова врста користи првенствено за мјешавине

будући да даје пуноћи укуса. Највећи произвођачи робусте су : Вијетнам,
Индонезија, Индија и Обала Слоноваче.

4.3.

Обрада кафе

Сирова кафа има оштар укус, тако да се права својства, као и
карактеристична арома и укус добија тек после обраде.

➢

Прва фаза –

термичка обрада. Ово је заправо сушење зрна током којег

губи око 12% своје масе, а временом ова

фаза представља половину

укупног времена пржења кафе.

➢

Друга фаза –

пржење. Током пржења

одвијају се многе физичке и

хемијске промјене кафе, мијења се боја, смањује влажност, губи
тежина и добија арома. Током пржења је најбитнија топлота. На вишој
температури зрна постају тамнија, а на нижој се задржава свјетлија
боја кафе. Топлота проузрокује и раст запремине, ослобађајући
угљен

диоксид долази до „кокичастог праска“, односно у ћелијама

кафе се ослобађа притисак који може бити и до 26 бара. Постоји
неколико начина пржења кафе „AFTER

DINNER“

цимет, америчко,

бечко, италијанско, модерно пржење кафе

➢

Трећа фаза

хлађење. За хлађење се користи ваздух или вода, сматра

се да је најбоља када која се нагло охлади водом.