AKADEMIJA STRUKOVNIH STUDIJA JUŽNA SRBIJA ODSEK
ZA POSLOVNE STUDIJE LESKOVAC
SEMINARSKI RAD
Predmet: TEHNOLOGIJA ŽIVOTNIH NAMIRNICA
TEMA:
HEMIJSKI SASTAV MLEKA
Leskovac,decembar,2020
4
1.HEMIJSKI SASTAV MLEKA
Kada se govori o prosečnom hemijskom sastavu moguće je navesti veliki broj primera za
različite rase koji će u izvesnoj meri odstupati u vrednostima od onih u navedenom primeru.
Zbog toga je pri razmatranju sastava mleka određenog uzorka potrebno voditi računa i o rasi od
koje potiče.Pri rasuđivanju o sastavu mleka mora se takođe imati u vidu da se on menja pod
uticajem velikog broja drugih činilaca, tj. da pokazuje veliku varijabilnost. Sastav mleka
pojedinih krava varira od muže do muže u toku istog dana, razlikuje se od dana do dana, menja
se znatnije u toku laktacije, zavisi od uticaja ishrane, godišnjeg doba, fizioloških promena u
organizmu muzne životinje, individualnih osobina krave i dr. Dok hemijski sastav mleka
pojedinih krava varira u znatnoj meri dotle mleko većih stada, zbirno mleko iz određenog
rejona, pokazuje znatno uže granice variranja. Razlike u sastavu kod zbirnog mleka pojavljuju
se uglavnom kao posledica uticaja godišnjeg doba i perioda laktacije.
Prosečni hemijski sastav mleka domaćeg šarenog govečeta (domaćeg simentalca):
Voda
87,3
Suva materija
12,7
Mast
3,8
Belančevine
3,55
(Kazein)
3,0
Ml. albumin
0,5
Ml. globulin
0,05
Mlečni šećer
4,7
Mlečni pepeo
0,65
1.2 VODA
Mleko i mlečni proizvodi, u zavisnosti od vrste, sadrže manje ili veće količine vode. Međutim,
kada se govori o vodi, njenoj ulozi, dejstvu, ponašanju u pojedinim tehnologijama prerade
mleka misli se uglavnom na slobodnu vodu. Ako je u pitanju voda kao rastvarač onda se radi o
hidrataciji. Kod hidratacije se dipolni molekuli vode usled elektrostatičkog privlačenja suprotno
