Mleko i mlečni proizvodi

OPŠTE KARAKTERISTIKE MLEKA

Mleko je normalan proizvod lučenja mlečnih žlezda sisara. Mleko za ishranu ljudi je proizvod dobijen iz jedne ili više redovnih, potpunih i neprekidnih muža krava, ovaca, koza, kome ništa nije dodato ni oduzeto.
U fizičko-hemijskom pogledu mleko je rastvor mineralnih materija, laktoze i nekih vitamina, emulzija masti i koloidni rastvor proteina.
Konzumno mleko je najčešće kravlje jer je ono najzastupljenije po količini i uglavnom se koristi kod proizvodnje svih mlečnih proizvoda. Sa druge strane, iako kozije mleko čini svega 2% ukupne svetske proizvodnje, u ishrani se sve više ističu njegove prednosti, i u posljednjih 20 godina proizvodnja kozijeg mleka u svetu beleži sve veći porast

•    Skoro idealna namirnica jer sadrži sve neophodne hranljive materije
•    Sadrži visoko vredne proteine (spada u tzv. tečne proteinske namirnice)
•    Sadrži znatne količine ugljenih hidrata
•    Izvor je mineralnih materija (Ca, P, K)
•    Odnos i hemijska forma pojedinih sastojaka je veoma povoljan

 
FIZIČKE OSOBINE MLEKA

• pH- 6.5 – 6.7
• Prirodna kiselost potiče od kiselih osobina proteina mleka (kazeina), kiselih soli (citrata i fosfata), gasova u mleku (CO2)
• Puferski kapacitet mleka-
• zavisi od udela kazeina i fosfata u mleku, a značajan je za probavljivost hrane.
• Gustina mleka- 1.029 – 1.034
• Temperatura ključanja mleka- 100,16 0 C
• Temperatura mržnjenja vode-  -0.53 do -0.55 0 C