Sirevi

4.1. TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE SIREVA
Pojam i definicija sira
Sir je mlecni proizvod koji se koristi neposredno za ishranu ljudi ili posredno
kao sastavni deo drugih namirnica ili gotovih jela. Dobija se, preradom
mleka. Sirevi vece trajnosti se ubrajaju i u mlecne konzerve u širem smislu.
Sir je teško definisati jer postoji veliki broj vrsta i podvrsta (varijeteta)
sireva koji se mogu medusobno znatno razlikovati u pogledu nacina izrade,
sastava, ukusa, mirisa, boje i konzistencije. Uopštena definicija sira bi glasila:
.»Sir je sveži ili prevreli proizvod dobijen odvajanjem dela tecnosti posle zgru-
šavanja mleka, pavlake, obranog mleka, delimicno obranog mleka, surutke,
mlacenice ili njihove mešavine«. Definicija je ovako uopštena jer se sirevi proizvode
od razlicitih sirovina, a belancevine se moglI zgrušavati delovanjem sirila,
mlecne kiseline koja je rezultat mikrobiološke aktivnosti. Razlike su i rezultat
upotrebljene mikroflore, niza operacija kojima se obrazuje sir kao i uslova
zrenja. .
Osnovni sastojci sira su belancevine i mlecna mast. Odnos ovih materija
može biti vrlo razlicit. Povecanjem sadržaja masti procenat belancevina opada,
pri istim uslovima. Azotne materije sira poticu uglavnom od kazeina. Belancevine
mlecnog seruma nalaze se u malim kolicinama i njihov udeo je srazmeran
kolicini zadržane surutke, odnosno vode u siru. U albuminsbm vrstama
sireva (urda, manur) proteini se sastoje skoro iskljucivo od belancevinq ~urutke.
Prema belancevinama koje cine pretežni deo azotnih materija, sirevi se
dele na kazeinske i albuminske vrste.
Vecina sireva ne sadrži laktozu jer se ona transformiše tokom proizvodnje
i zrenja. Medutim, neki sveži i sitni sirevi koji sadrže dosta vode (80-82%)
i koji ne zru, posle izrade sadrže i laktozu. Sirevi sadrže i mineraine materije
cija kolicina zavisi od nacina izrade. Od mineralnih materija mleka najznacajnije
su kalcijum i fosfor. Pretežni deo mineralnih materija kod vecine sireva
cini dodata kuhinjska so. Vitamini rastvorljivi u mastima ulaze u sir srazmerno
kolicini mlecne masti, a oni rastvorljivi u vodi srazmerno kolicini zadržane surutke.