Fakultet veterinarske medicine u Beogradu
Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
Hemijski sastav i nutritivna vrednost
funkcionalnih fermentisanih kobasica
Dragan Vasilev, Ilija Vukovi
ć
, Snežana Sai
č
i
ć
, N
ađa Vasiljević
Beograd, 2010.
Rezultati rada su proistekli iz projekta:
"Razvoj novih proizvoda od mesa kao funkcionalna hrana",ev. br. TR20073, koji u okviru Programa istraživanja
u oblasti tehnološkog razvoja, finansira Ministarstvo za nauku i tehnološki razvoj Republike Srbije
Fakultet veterinarske medicine u Beogradu
Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
Funkcionalna hrana predstavlja namirnice koje pored
osnovnih nutrijenata sadrž
e i sastojke za koje je utvrđeno da
pozitivano deluju na zdravlje
Industrija mesa, kao i druge grane prehrambene industrije, u
skladu sa savremenim saznanjima nauke i zahtevima tržišta
po
činje da izrađuje funkcionalne proizvode
Da bi neki proizvod od mesa mogao da postane funkcionalna hrana potrebno je:
- da se obogati sastojcima koji povoljno uti
č
u na zdravlje i
- da ne sadrži potencijalno štetne sastojake.
Fakultet veterinarske medicine u Beogradu
Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
Hemijski sastav fermentisanih
kobasica zavisi od:
- sastava i koli
č
ine mesa,
- sastava i koli
č
ine masnog tkiva
- dodataka u nadevu
- uslova i dužine zrenja
PROMENA SASTAVA fermentisanih
kobasica
č
ime bi ovi proizvodi stekli
karakteristike funkcionalne hrane :
- smanjenje koli
č
ine masnog tkiva
- pove
ć
anje koli
č
ina mesa
- zamena dela masnog tkiva razli
č
itim uljima
ili njihovim emulzijama
- dodatak dijetnih vlakana
PROMENA HEMIJSKOG SASTAVA
Fakultet veterinarske medicine u Beogradu
Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
Nutritivna vrednost namirnica zavisi od sadržaja proteina, masti, ugljenih hidrata,
vitamina, minerala, bioaktivnih materija i dijetnih vlakana.
Referentne vrednosti za unos hranljivih materija (Dietary Reference Intakes, 2005):
Proteini - 0,8 g/kg telesne mase
Omega-3 masne kiselina - najmanje 0,6 g
Odnos između omega
-6 i omega-3 masnih kiselina - ne ve
ć
i od 4
Ugljeni hidrati - 130 g dnevno (45 do 65 % ukupnog dnevnog unosa kalorija)
Dijetna vlakana - od 25 do 38 g
Sastav fermentisanih kobasica je standardizovan prema približno
jednakom sadržaju masti.
Preliminarnim ispitivanjima je utvrđeno da kobasice sa
25, odnosno 20 %
masnog tkiva sadrže približno istu koli
č
inu masti kao i fermentisane
kobasice sa 20 odnosno 15 % palmine masti.
Fakultet veterinarske medicine u Beogradu
Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
Sadržaj masti:
25 % masnog tkiva = 20 % palmine masti
20 % masnog tkiva = 15 % palmine masti
