hrani.  Prvu  analizu  koja  će  biti  obrađena  je  objavio  Istraživački  institut  za  organsku
poljoprivredu  (FiBL)  2006.  godine,  pod  nazivom  ,,Kvalitet  i  bezbednost  proizvoda  iz
organske  proizvodnje’’.  Druga  analiza  pod  nazivom  ,,Kvalitet  hrane  iz  organske
proizvodnje’’  je  objavljena  2012.  godine  od  strane  grupe  autora,  a  treća  meta-analiza  sa
najvećim brojem pregledanih naučnih radova je objavljena u Britanskom časopisu o ishrani
(British  journal  of  nutrition)  u  julu  2014.  godine  pod  nazivom  ,,Veće  koncentracije
antioksidanata, manje koncentracije kadmijuma i manja učestalost pojave pesticida u hrani
iz  organske  proizvodnje:  sistematičan  pregled  literature  i  meta-analiza’’.  Na  izradi  treće
meta-analize je učestvovalo 18 stručnjaka iz različitih oblasti istraživanja (poljoprivredne
nauke,  biologija,  veterinarska  medicina  i  nutricionisti).  Urađen  je  pregled  343  do  tada
objavljene analize (ponderisane i neponderisane analize) koje sadrže potrebne podatke za
ovakvu  meta-analizu  i  koje  pokazuju  značajne  razlike  u  pogledu  kvaliteta  i  bezbednosti
hrane  iz  organske  u  odnosu  na  hranu  iz  konvencionalne  proizvodnje.  U  zaključnim
razmatranjima  biće  urađena  komparativna  analiza  podataka  za  svaku  korisnu  i  štetnu
supstancu.

Kvalitet i bezbednost hrane

Kvalitet i bezbednost hrane je u svetu danas tema mnogobrojnih istraživanja, pa se

definicija ovog termina stalno menja i dopunjava. Polazna tačka svakog istraživanja su uvek
koncentracije  korisnih  i  štetnih  materija  koje  se  nalaze  u  određenom  prehrambenom
proizvodu. Razvojem nauke, tehnologije i svesti kod ljudi, neki od istraživača su počeli da
zastupaju mišljenje kako je kvalitet i bezbednost hrane potrebno sagledati mnogo šire od
merenja  koncentracije  korisnih  i  štetnih  materija,  tj.  sve  sagledati  kroz  jedan  holistički
model  [49].  Ideju o  ovakvom  pristupu  u određivanju kvaliteta  hrane  počeo  je  da  zastupa
Vogtman  (1991)  koji  je  usvojio  da  se  kvalitet  hrane  evaluira  na  osnovu  analitičkih  i
holističkih  kriterijuma,  i  da  se  sagleda  kroz  jedan  holistički  model  [55].  Njegovu  ideju su
nastavili  da  slede  Kal  i  saradnici  (2012)  koji  postavljaju  model  za  određivanje  kvaliteta
organske  hrane  uzimajući  u  obzir  standarde  IFOAM-a,  evropske  propise  i  mišljenje
potrošača  [40].  Prema  mišljenju  ovih  autora  kvalitet  hrane  bi  trebao  da  se  sagleda  kroz
nekoliko kriterijuma:

procenu kvaliteta tehnološkog procesa tokom proizvodnje hrane,

nutritivnu vrednost krajnjeg proizvoda,

senzorni kvalitet proizvoda,

biološku vrednost i

etičku vrednost.

Kvalitet tehnološkog

procesa tokom proizvodnje hrane je veoma važan za dobijanje

krajnjeg  proizvoda  zadovoljavajućeg  kvaliteta.  U  lancu  proizvodnje  hrane  je  bitno  voditi
računa  o  mnogim  faktorima  koji  mogu  pogoršati  kvalitet  krajnjeg  proizvoda,  kao  što  je
kvalitet  zemljišta,  primena  đubriva  i  sredstava  za  zaštitu  bilja,  primena  lekova,  kvalitet
vode za navodnjavanje, itd. jer su to sve potencijalno kritične tačke u kojima može doći do
kontaminacije hrane. Nakon dobijanja krajnjeg proizvoda mora se  voditi računa o načinu
njegove prerade, skladištenja i transporta kako ne bi došlo do njegove kontaminacije, što
znači  da  održavanje  kvaliteta  i  bezbednosti  hrane  zahteva  monitoring  u  čitavom  lancu
proizvodnje hrane [5, 43].

Nutritivna vrednost

se odnosi na sadržaj sastojaka koji mogu da poboljšaju ili

pogoršaju kvalitet krajnjeg proizvoda. Sastojci koji poboljšavaju kvalitet krajnjeg proizvoda
su  pre  svega  primarni  nutrijenti  (proteini,  ugljeni  hidrati  i  masti),  vitamini,  minerali,
sekundarni  metaboliti  biljaka,  sadržaj  suve  materije,  i  sadržaj  dijetetskih  vlakana.  Ovih
sastojaka je poželjno da bude što više, kako bi i sam kvalitet proizvoda bio bolji. S druge
strane,  sastojci  koji  narušavaju  kvalitet  krajnjeg  proizvoda  ukoliko  se  nađu  u
koncentracijama  koje  mogu  štetno  uticati  na  zdravlje  ljudi  i  životnu  sredinu  su  ostaci

Dobrobit životinja

je takođe jedan od parametara etičke vrednosti. Ekološki

nastrojeni potrošači su sve više svesni da su bitne i metode u stočarskoj proizvodnji kako bi
se postigao dobar kvalitet krajnjih proizvoda (npr. smanjenjem broja životinja po jedinici
površine smanjuje se agresija među životinjama, postiže se prevencija bolesti, itd) [49].

Sva objavljena istraživanja do sada obuhvataju podatke o sadržaju korisnih i štetnih

sastojaka,  a  neka  od  njih  sadrže  podatke  o  senzornom  kvalitetu  proizvoda,  uticaju  na
zdravlje ljudi i životnu sredinu. Još uvek ne postoji objavljeno istraživanje koje se bazira na
holističkom  modelu  zbog  toga  što  ono  zahteva  velika  finansijska  ulaganja  i  vremenski
dugoročna istraživanja. Postavljanjem ovakvog modela napravljen je veliki napredak kada
je  u  pitanju  procena  kvaliteta  i  bezbednosti  hrane  iz  određenog  načina  poljoprivredne
proizvodnje,  i  sigurno  je  da  će  se  veliki  broj  narednih  istraživanja  zasnivati  upravo  na
njemu.

Uporedna analiza supstanci koje poboljšavaju kvalitet proizvoda

Supstance koje poboljšavaju kvalitet krajnjeg proizvoda su proteini, ugljeni hidrati,

masti, vitamini, minerali, sekundarni metaboliti biljaka, sadržaj suve materije i vlakana. Da
bi krajnji proizvod imao dobar kvalitet on mora da sadrži dovoljne količine, ili da ima dobar
odnos odeđenih korisnih materija (npr. dobar odnos n-3 i n-6 masnih kiselina).

Proteini

Proteini, zajedno sa mastima i ugljenim hidratima predstavljaju primarne hranljive

supstance  koje  snabdevaju  organizam  energijom  neophodnom  za  njegovo  pravilno
funkcionisanje.  U  zavisnosti  od  svoje  građe,  proteini  sprovode  niz  različitih  aktivnosti
unutar organizma.  Prvi i osnovni zadatak proteina je njihova neophodnost u procesu rasta
i razvoja [61].

Sve tri obrađene meta-analize su pokazale da je sadržaj proteina u žitaricama koje

potiču iz organske prizvodnje niži u odnosu na žitarice iz konvencionalne proizvodnje [5, 8,
49], ali su rezultati nekih istraživanja pokazali da je kvalitet proteina (uzimajući u obzir
sastav esencijalnih amino kiselina) znatno bolji u žitaricama iz organske proizvodnje, jer je
odnos korisnih amino kiselina u njima uravnoteženiji (tabela 1) [4, 46].