1
САДРЖАЈ
1.0.
УВОД
........................................................................................................................................ 2
2.0
ЗАКОНСКА
ОСНОВА
ЗА
ПРИМЕНУ
СИСТЕМА
ДОБРЕ
ПРОИЗВОЂАЧКЕ
ПРАКСЕ
(
ДПП
),
ДОБРЕ
ХИГИЈЕНСКЕ
ПРАКСЕ
(
ДХП
)
И
АНАЛИЗЕ
ОПАСНОСТИ
И
КРИТИЧНИХ
КОНТРОЛНИХ
ТАЧАКА
(HACCP) ................................................................... 3
3.0
РЕЧНИК
.................................................................................................................................... 5
4.0.
ДОБРА
ПРОИЗВОЂАЧКА
(
ДПП
)
И
ДОБРА
ХИГИЈЕНСКА
ПРАКСА
(
ДХП
) .............. 8
4.1.
Захтеви
у
погледу
објеката
у
којима
се
производи
храна
............................................... 8
4.2.
Одржавање
хигијене
у
производним
објектима
............................................................. 11
4.3.
Заштита
од
инсеката
,
глодара
и
других
зивотиња
......................................................... 16
4.4.
Управљање
отпадом
.......................................................................................................... 21
4.5.
Вода
,
лед
,
пара
................................................................................................................... 24
4.6.
Одржавање
опреме
и
алата
који
се
користи
у
процесу
производње
намирница
........ 27
4.7.
Лична
хигијена
.................................................................................................................. 32
4.8.
Повлачење
(
опозив
)
производа
........................................................................................ 36
4.9.
Обука
особља
које
производи
храну
или
рукује
храном
.............................................. 38
4.10.
Набавка
сировина
и
ингредијената
................................................................................ 41
4.11.
Транспорт
......................................................................................................................... 44
4.12.
Складиштење
................................................................................................................... 46
4.13.
Контрола
безбедности
хране
–
лабораторијска
микробиолошка
и
хемијска
испитивања
............................................................................................................................... 50
4.14.
Паковање
и
означавање
производа
................................................................................ 54
4.15.
Евиденција
....................................................................................................................... 56
4.16.
Контрола
температуре
.................................................................................................... 58
5.0.
ВОДИЧ
ЗА
КОНТРОЛУ
СИСТЕМА
HACCP .................................................................... 63
5.1.
Значај
увођења
HACCP
система
за
субјекте
у
пословању
са
храном
и
инспекцију
.. 63
5.2. HACCP
тим
........................................................................................................................ 64
5.3. HACCP
план
...................................................................................................................... 67
5.4.
Опис
сировине
(
ингредијената
) ....................................................................................... 70
5.5.
Опис
производа
................................................................................................................. 72
5.6.
Дијаграм
тока
..................................................................................................................... 75
5.7.
Принцип
I:
ИДЕНТИФИКАЦИЈА
ОПАСНОСТИ
И
ПРОЦЕНА
РИЗИКА
................ 77
5.8.
Принцип
II:
Одређивање
ККТ
.......................................................................................... 82
5.9.
Принцип
III:
Утврђивање
Критичне
границе
–
лимита
за
сваку
ККТ
.......................... 85
5.10.
Принцип
IV:
Мониторинг
КТК
...................................................................................... 86
5.11.
Принцип
V:
Успостављање
корективних
мера
............................................................ 90
5.12.
Принцип
VI:
Верификационе
активности
.................................................................... 94
5.13.
Принцип
VII:
Успостављање
документације
и
чување
записа
.................................. 97
6.0
ПРОВЕРА
HACCP
СИСТЕМА
ОД
СТРАНЕ
ТРЕЋИХ
ЛИЦА
........................................ 99
3
2.0
ЗАКОНСКА
ОСНОВА
ЗА
ПРИМЕНУ
СИСТЕМА
ДОБРЕ
ПРОИЗВОЂАЧКЕ
ПРАКСЕ
(
ДПП
),
ДОБРЕ
ХИГИЈЕНСКЕ
ПРАКСЕ
(
ДХП
)
И
АНАЛИЗЕ
ОПАСНОСТИ
И
КРИТИЧНИХ
КОНТРОЛНИХ
ТАЧАКА
(HACCP)
Искуства
великог
броја
развијених
земаља
на
сузбијању
и
превенцији
болести
које
су
узроковане
храном
указује
на
значај
превентивног
деловања
на
опасности
(
хазарде
)
који
могу
изазвати
нежељене
здравствене
импликације
.
Знања
о
хигијени
и
безбедности
хране
су
значајно
напредовала
,
а
праћењем
трендова
болести
узрокованих
храном
се
потврдило
да
примена
принципа
Добре
произвођачке
праксе
(
ДПП
)
и
Добре
хигијенске
праксе
(
ДХП
)
може
значајно
да
смањи
број
потенцијалних
опасности
присутних
у
једном
производу
.
У
примарној
производњи
се
применом
принципа
Добре
пољопривредне
праксе
(
ГАП
)
може
битно
редуковати
број
и
врста
опасности
у
сировинама
и
храни
која
се
конзумира
необрађена
.
Садашњи
обим
трговине
храном
налаже
успостављање
стандардизованог
приступа
безбедности
хране
у
целом
свету
како
би
се
могло
проценити
да
ли
неки
производ
носи
са
собом
ризик
по
здравље
и
измерити
величина
тог
ризика
.
Анализа
опасности
и
критичних
контролних
тачака
(HACCP)
1
се
издвојила
као
најефикаснији
стандардизовани
приступ
па
је
као
таква
прихваћена
од
стране
ФАО
и
СЗО
2
и
препоручена
од
стране
СТО
3
.
У
нашем
законодавству
је
примена
система
за
осигурање
безбедности
хране
прописана
Законом
о
безбедности
хране
, (
Службени
гласник
РС
, 41/2009),
који
у
члану
47
гласи
:
„
Субјекти
у
пословању
са
храном
дужни
су
да
успоставе
систем
за
осигурање
безбедности
хране
у
свим
фазама
производње
,
прераде
и
промета
хране
,
осим
на
нивоу
примарне
производње
,
у
сваком
објекту
под
њиховом
контролом
,
у
складу
са
принципима
добре
произвођачке
и
хигијенске
праксе
и
анализе
опасности
и
критичних
контролних
тачака
(HACCP).”
У
овом
закону
се
јасно
успоставља
принцип
„
процене
ризика
”
на
основу
које
се
примењују
адекватне
акције
и
мери
ефикасност
примењених
мера
.
Овај
закон
допушта
да
се
мере
планирају
у
односу
на
потенцијални
ниво
ризика
.
Програми
ДПП
и
ДХП
примењиви
су
на
све
субјекте
који
учествују
у
производњи
,
промету
и
руковању
храном
,
док
је
HACCP
специфичан
за
дати
погон
или
за
један
производ
.
Зато
се
HACCP
план
развија
за
сваки
погон
(
производ
)
понаособ
,
те
се
не
могу
користити
у
појединачном
случају
HACCP
планови
сличних
произвођача
,
нити
они
који
постоје
у
литератури
.
Програми
ДПП
и
ДХП
састоје
се
од
низа
препорука
које
треба
спровести
у
свим
тачкама
ланца
хране
како
би
се
спречила
њена
контаминација
биолошким
,
хемијским
или
физичким
агенсима
.
Они
дају
смернице
како
треба
да
буду
организоване
и
изграђене
просторије
у
којима
се
производи
/
транспортује
/
рукује
храном
;
од
чега
треба
да
буде
направљена
опрема
,
како
да
се
одржава
и
подешава
(
калибрација
);
како
да
се
организује
набавка
сировина
,
1
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
верзија
Codex Alimentarius CAC-RCP 1-1969, Rev.4- 2003
2
ФАО
:
Интернационална
организација
за
храну
Уједињених
нација
;
СЗО
:
Светска
здравствена
организација
3
СТО
:
Светска
трговинска
организација
6
–
Хигијена
прехрамбених
производа
:
Скуп
мера
неопходних
за
безбедности
производа
од
микробиолошке
контаминације
.
–
Контролисати
:
Предузети
све
потребне
активности
да
се
осигурају
и
одрже
задати
критеријуми
онако
како
је
установљено
у
HACCP
плану
.
–
Контрола
мера
:
Ма
који
поступак
којим
се
може
предупредити
,
елиминисати
или
свести
на
прихватљиву
меру
опасност
за
безбедност
хране
.
–
Контролна
тачка
:
Било
који
корак
у
коме
се
може
управљати
биолошким
,
хемијским
или
физичким
факторима
.
–
Корективна
мера
:
Поступак
који
се
примењује
када
резултати
мониторинга
у
ККТ
указују
да
је
дошло
до
губитка
контроле
(
указују
на
неефективност
управљачких
мера
).
–
Критична
контролна
тачка
(
ККТ
)*
5
Фаза
у
којој
је
неопходно
применити
посебне
управљачке
мере
како
би
се
спречила
или
отклонила
опасност
у
односу
на
безбедност
прехрамбених
производа
или
ризик
смањио
на
прихватљив
ниво
.
–
Критични
лимит
(
Критична
гранична
вредност
):
Минимална
и
/
или
максимална
вредност
која
одређује
границу
за
контролисање
између
прихватљивог
и
неприхватљивог
,
а
која
се
мора
контролисати
да
би
се
ризик
спречио
,
елиминисао
или
смањио
на
прихватљив
ниво
.
–
Мониторинг
(
праћење
)
:
Спровођење
планираног
редоследа
посматрања
и
мерења
параметара
управљања
ради
оцењивања
да
ли
је
управљање
у
критичним
контролним
тачкама
и
осталим
фазама
ефективно
.
–
Неусаглашеност
:
Неиспуњеност
захтева
.
–
Одговорно
лице
:
Власник
или
директор
предузећа
или
лице
које
је
посебно
овлашћено
да
брине
о
производима
,
процесима
,
опреми
,
документацији
и
сл
.
–
Одступање
(
девијација
):
Излажење
ван
критичних
граница
.
–
Опасност
6
:
Биолошки
,
хемијски
или
физички
агенс
присутан
у
прехрамбеном
поризводу
или
стање
хране
,
а
које
има
потенцијал
да
изазове
нежељене
последице
по
здравље
.
–
“
Под
контролом
”:
Стање
у
коме
процес
тече
добро
,
коректно
и
у
коме
критичне
контролне
тачке
не
прелазе
критичне
граничне
вредности
.
–
Прање
:
Потпуно
уклањање
нечистоћа
.
–
Субјекат
у
пословању
са
храном
:
Државни
или
приватни
субјекат
који
у
циљу
остваривања
добити
,
врши
једну
или
више
следећих
активности
:
примарна
производња
,
припрема
,
прерада
,
паковање
,
чување
у
магацину
,
транспорт
,
дистрибуција
,
руковање
,
продаја
или
испорука
.
5
Critical Control Point (CCP)
на
енглеском
6
Hazard
на
енглеском
.
