UNIVERZITET
“
SV. KIRIL I METODIJ
”
SKOPJE
FAKULTET ZA ZEMJODELSKI NAUKI I HRANA
Љубица Каракашова
Фросина Бабановска-Миленковска
Практикум
ПРЕРАБОТКА НА ОВОШЈЕ И ЗЕЛЕНЧУК
Скопје, 2012
Автори:
д-р Љубица Каракашова, вонреден професор
м-р Фросина Бабановска-Миленковска, асистент
Рецезнти:
д-р Лазар Сиваков, редовен професор во пензија,
Факултет за земјодеслки науки и храна, Скопје
д-р Биљана Петановска-Илиевска
Факултет за земјодеслки науки и храна, Скопје
Лектор:
Зорица Велкова
Име и презиме:____________________________
Бр. на индекс:____________
2
Проф
.
д
-
р
.
Љубица
Каракашова
,
ас
.
м
-
р
Фросина
Бабановска
Миленковска
ФЗНХ
,
Практикум
:
Преработка
на
овошје
и
зеленчук
Според
законските
прописи
,
дадени
се
единствени
методи
за
анализа
и
суперанализа
на
сите
прехранбени
производи
,
вклучувајќи
ги
овошјето
,
зеленчукот
и
нивните
преработки
.
За
контрола
на
квалитет
и
хигиенска
исправност
,
на
прехранбените
производи
,
се
користат
:
сензорски
,
физички
,
хемиски
,
физичко
-
хемиски
,
ензимски
и
микробиолошки
методи
.
Постоењето
на
повеќе
методи
,
за
анализа
на
иста
супстанција
во
даден
производ
,
го
обврзува
аналитичарот
да
ја
наведе
применетата
метода
.
Изборот
на
методата
,
при
анализа
на
прехранбените
производи
,
зависи
од
:
принципот
на
којшто
се
базира
,
карактеристиките
на
супстанциите
,
составот
на
испитуваната
супстанција
и
лабораториските
можности
.
Анализата
на
прехранбените
производи
најчесто
се
вршат
во
овластени
лаборатории
по
барање
на
санитарна
инспекција
или
на
барање
на
клиентите
,
најчесто
од
прехранбената
индустирја
.
За
да
се
примени
правилно
аналитичката
метода
,
мора
да
се
познаваат
нејзините
принципи
,
т
.
е
.
и
хемиските
особини
на
состојките
на
прехранбените
производи
коишто
се
анализираат
.
Земената
проба
,
за
анализа
,
мора
да
претставува
средна
проба
на
прехранбениот
производ
,
така
што
сите
состојки
,
во
неа
,
да
бидат
во
ист
однос
како
и
во
целиот
прехранбен
производ
.
На
точноста
на
резултатот
многу
влијаат
:
правилниот
избор
на
методата
,
начинот
на
земање
на
примерокот
,
хомогеноста
на
пробата
,
времето
на
земање
на
примерокот
и
начинот
на
чување
на
примерокот
.
Кај
повеќето
производи
,
во
текот
на
чувањето
,
под
влијание
на
ензими
и
други
фактори
доаѓа
до
промена
на
содржината
на
одредени
состојки
,
а
кое
се
должи
на
испарување
на
водата
и
други
испарливи
состојки
.
Начинот
на
земање
на
примероците
е
повеќе
или
помалку
специфичен
за
секој
прехранбен
производ
.
За
сите
овие
фактори
,
треба
да
се
води
посебно
внимание
,
со
цел
да
се
избегнат
грешките
при
анализирањето
.
Пополни
:
1.
Од
кои
фактори
зависи
хемискиот
состав
на
овошјето
и
зеленчукот
?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2.
Со
кои
методи
се
врши
контрола
на
квалитетот
и
хигиенската
исправност
на
прехранбените
производи
?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Датум
на
провека
:
Изработил
:
Одобрил
