Prerabotka na ovosje i zelencuk

VOVED
Hranata ima kompleksen hemiski sostav. Sostavena e od različni soedinenija od
organsko i neorgansko poteklo. Dominantni se makronutrientite, kako osnovni
hranlivi supstancii vo koi spaѓaat: jaglehidrati, proteinite i mastite, dodeka kako
mikronutrienti ili “zaštitni” supstancii se: vitaminite, mineralite i drugi
materii prisutni vo mali količestva. Pokraj toa, vo ovošjeto i zelenčukot prisutni
se i supstancii važni od fiziološki aspekt i za formiranje na senzornite svojstva
(aromatski, boeni i pektinski supstancii, tanini, fenoli, alkoholi, estri i dr.).
Hemiskiot sostav na ovošjeto i zelenčukot e mnogu složen i toj sè ušte e
nedovolno proučen. Na sostavot na prehranbenite proizvodi, od rastitelno poteklo,
vlijaat ekološkite uslovi, primenata na agrotehnički merki, stepenot na zrelost, pa
od tuka varira hemiskiot sostav na prehranbenite proizvodi. Uslovite za čuvanje i
načinot na proizvodstvo, vo značitelna mera vlijaat na sodržinata na oddelni
sostojki vo niv. Poradi toa, hemiskiot sostav na ovošjeto e mnogu promenliv, kako vo
različni fazi na razvojot, taka i po regioni i po godini. Od količestvoto, vidot i
meѓusebniot odnos na oddelni hranlivi sostojki, zavisi biolškata i energetskata
vrednost na prehranbenite proizvodi, pa od tuka proizleguva potrebata za kontrola
na nivniot sostav.
Od ovošjeto i od zelenčukot se proizveduvaat golem broj na proizvodi so
različen stepen na podgotvenost. Za podobruvanje na vkusot, mirisot, bojata i
izgledot na proizvodite, vo tek na proizvodstvoto, se dodavaat aditivi, hemiski
dodatoci, koi ne se vo prava smisla na zborot kontaminenti, no vo količestva
pogolemi od zakonskite propisi, tie može da bidat štetni.
Za da se obezbedi: higienskata ispravnost, bezbednosta i kvalitetot na
prehranbenite proizvodi, postojat zakonski propisi so koi se regulirani uslovite
na proizvodstvo i promet na prehranbenite proizvodi. Zatoa, standardizacijata i
nominacijata na kvalitetot, od den na den, stanuvaat sostaven del od proizvodstvoto i
prometot.
So cel da se opredeli kvalitetot na sekoj prehranben proizvod, kako i da se
kontrolira procesot na proizvodstvo, neophodno e da se poznava analitikata na
prehranbenite proizvodi. Kako i vo drugi zemji, taka i kaj nas, so zakonskite propisi
se regulirani uslovite na proizvodstvo i promet na prehranbenite proizvodi za da se
obezbedi ispravnost i kvalitet na prehranbenite proizvodi. Kvalitetot i
bezbednosta na surovinata, poluprerabotkite i finalnite proizvodi, koi se od
golema važnost za dobivanje na kvaliteten i bezbeden proizvod, treba da se vo
soglasnost na Zakonot za bezbednost na hrana (S.v. na RM br.157/2010). So propisi se
odredeni sostavot na oddelni prehranbeni proizvodi, ambalažata, vidot i
količestvoto na aditivot, mikrobiološkite osobini, tolerantnoto količestvo na
ostatokot na pesticidi, metali itn.