Uticaj skladištenja smrznutog kozjeg mleka, gruša i grude na svojstva sira u salamuri

Mleko i proizvodi od mleka malih preživara imaju veliki značaj u ekonomiji određenih
zemalja. Bez obzira na značajan porast proizvodnje kozjeg mleka i proizvoda, kravlje
mleko je i dalje dominantno na tržištu. Značajan porast proizvodnje kozjeg mleka
svakako ukazuje na potrebu da se intenziviraju istraživanja u ovoj oblasti.
Dostupnost proizvoda od kozjeg mleka je ograničena u zimskom periodu godine zbog
sezonskog karaktera proizvodnje. U praksi su se pojavile razne mogućnosti da se ovo
ograničenje prevaziđe. Smrzavanje kozjeg mleka, gruša ili grude je najjednostavniji
način da se postigne prisustvo kozjih sireva na tržištu u toku cele godine. Smrzavanje,
generalno, može imati negativan uticaj na sve prehrambene proizvode. Tri mehanizma
su glavni uzročnici negativnog uticaja: mehanička oštećenja u proizvodu, koja nastaju
uvećavanjem kristala leda; denaturacija i agregacija proteina, koja nastaje usled
povećanja koncentracije elektrolita tokom smrzavanja; smanjenje sposobnosti
reapsorbcije vode nakon odmrzavanja i pojava velike količine izdvojene tečnosti u
odmrznutom proizvodu.